Pissaladière

Pissaladière to cienka podstawa z ciasta chlebowego z głęboko skarmelizowaną cebulą, przykryta filetami anchois i czarnymi oliwkami. To odpowiedź Nicei na pizzę, zbudowana w całości bez pomidorów i sera, a nazwa pochodzi od pissalat, solonej pasty z anchois, którą tradycyjnie smarowało się spód, zanim trafiła tam cebula.

Czym to naprawdę jest

Dużą ilość cebuli dusi się bardzo powoli na oliwie przez znacznie ponad godzinę, aż rozpadnie się w słodką, dżemową, głęboko skarmelizowaną masę niemal bez płynu. Rozsmarowuje się ją grubo na cienkiej podstawie z ciasta chlebowego, a na wierzchu układa filety anchois w kratkę wraz z całymi czarnymi oliwkami, zwykle nicejskimi, po czym piecze, aż spód będzie chrupiący.

Brak pomidorów i sera to nie uproszczona wersja pizzy — to właśnie sedno dania: słodycz długo duszonej cebuli i sól anchois niosą całość bez konkurencji.

Jak się to podaje

• Krojona w kwadraty, w temperaturze pokojowej lub na ciepło.
• Jako przystawka lub przekąska, często do pastisa albo kieliszka rosé.
• Z widoczną kratką z anchois — to rozpoznawalny sposób podania, a nie rozsypane dodatki.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz gluten i rybę — spód i anchois zawierają jedno i drugie.
• Napisz, że jest robiona bez pomidorów i sera; goście oczekujący dania na wzór pizzy powinni wiedzieć, że to prostsza i inna konstrukcja.
• Wspomnij, jak długo dusi się cebulę — powolne karmelizowanie to prawdziwe rzemiosło tego dania i warto je nazwać.
• Napisz, czy możesz przygotować wersję bez anchois dla gości, którzy nie jedzą ryb — sama cebulowa baza jej nie wymaga, choć zmienia to tradycyjny smak.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.