Pissaladière

Pissaladière là lớp đế bánh mì mỏng phết hành tây xào kỹ đến caramel hóa đậm đà, phủ cá cơm phi lê và ô liu đen. Đây là câu trả lời của Nice cho pizza, hoàn toàn không dùng cà chua hay phô mai, và tên gọi bắt nguồn từ pissalat, loại mắm cá cơm mặn theo truyền thống được phết vào đế bánh trước khi rải hành lên.

Thực chất là gì

Một mẻ lớn hành tây được xào liu riu trong dầu ô liu suốt hơn một tiếng đồng hồ, cho đến khi hành rục xuống thành một khối ngọt, sánh như mứt và gần như không còn nước. Khối hành này được phết dày lên lớp đế bột mì mỏng, rồi cá cơm phi lê được xếp thành hình mắt lưới trên mặt cùng những trái ô liu đen nguyên trái, thường là loại Niçoise, trước khi cả bánh được nướng đến khi đế giòn ở mặt dưới.

Việc không có cà chua và phô mai không phải là một phiên bản pizza giản lược — đó chính là trọng tâm của món, để vị ngọt của hành xào chậm và vị mặn của cá cơm dẫn dắt toàn bộ hương vị mà không bị cạnh tranh.

Cách phục vụ

• Cắt thành từng miếng vuông, ăn ở nhiệt độ phòng hoặc khi còn ấm.
• Dùng làm món khai vị hoặc món ăn vặt, thường kèm rượu pastis hay một ly rosé.
• Giữ nguyên hình mắt lưới cá cơm trên mặt, một cách trình bày dễ nhận ra chứ không rải rác tùy ý.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ gluten và cá có trong cả phần đế lẫn lớp cá cơm phủ trên.
• Nêu rõ món được làm không có cà chua hay phô mai; khách mong đợi một món giống pizza nên biết đây là kiểu bánh khác, đơn giản hơn, với hành xào caramel hóa chậm làm nên tay nghề thật sự của món.
• Cho biết nếu có thể làm phiên bản không cá cơm cho khách không ăn cá, vì bản thân lớp hành không bắt buộc phải có cá cơm, dù điều đó làm thay đổi hương vị truyền thống.

Thành phần, chất gây dị ứng và thông tin chế độ ăn nêu ở đây mô tả một công thức điển hình. Đây không phải tuyên bố ràng buộc đối với bất kỳ nhà hàng cụ thể nào: công thức, khẩu phần và sản phẩm sử dụng có thể khác nhau.