Pissaladière

La pissaladière è una base sottile di pane spalmata con cipolle profondamente caramellate e guarnita con filetti di acciuga e olive nere. È la risposta di Nizza alla pizza, costruita interamente senza pomodoro né formaggio, e il nome deriva da pissalat, la pasta di acciughe salate che tradizionalmente va sulla base prima delle cipolle.

Cosa è davvero

Una grande quantità di cipolla viene cotta molto lentamente nell'olio d'oliva per ben più di un'ora, finché non collassa in una massa dolce, marmellatosa e profondamente caramellata, con quasi nessun liquido residuo. Viene spalmata spessa su una sottile base di impasto di pane, e filetti di acciuga vengono disposti sopra a formare un reticolo insieme a olive nere intere, di solito Niçoise, prima che il tutto venga cotto finché la base è croccante sotto.

L'assenza di pomodoro e formaggio non è una versione semplificata della pizza — è il vero punto del piatto, che lascia alla dolcezza della cipolla cotta lentamente e alla sapidità dell'acciuga il compito di portare avanti l'intero piatto senza competizione.

Come si serve

• Tagliata a quadrotti, a temperatura ambiente o calda.
• Come antipasto o spuntino, spesso accompagnata da pastis o un bicchiere di rosé.
• Con il reticolo di acciughe visibile, una presentazione riconoscibile piuttosto che una guarnizione sparsa.

Come scriverlo in menu

• Segnalare glutine e pesce; la base e la guarnizione di acciughe li contengono entrambi.
• Segnalare che è preparata senza pomodoro né formaggio; gli ospiti che si aspettano un piatto simile alla pizza dovrebbero sapere che questo è diverso e più semplice.
• Menzionare per quanto tempo le cipolle vengono cotte, poiché la caramellizzazione lenta è il vero segno di artigianalità del piatto e vale la pena menzionarla.
• Dire se è possibile preparare una versione senza acciughe per gli ospiti che non mangiano pesce, poiché la base di cipolle in sé non la richiede strutturalmente, anche se ne cambia il sapore tradizionale.