พิสซาลาดิแยร์

พิสซาลาดิแยร์ (Pissaladière) คือแป้งขนมปังแผ่นบางปาดหอมหัวใหญ่เคี่ยวจนเป็นคาราเมล โรยปลาแอนโชวีและมะกอกดำ เป็นอาหารแบบพิซซาของเมืองนีซที่ไม่ใส่มะเขือเทศหรือชีสเลย ชื่อนี้มาจาก ปิสซาลา (pissalat) ซึ่งเป็นเพสต์ปลาแอนโชวีหมักเกลือที่ตามธรรมเนียมทาบนฐานก่อนปาดหอมหัวใหญ่

จริง ๆ แล้วคืออะไร

เคี่ยว หอมหัวใหญ่ปริมาณมากกับ น้ำมันมะกอกอย่างช้า ๆ นานกว่าหนึ่งชั่วโมง จนยุบตัวเป็นเนื้อหวานข้นคล้ายแยม เคี่ยวจนเป็นคาราเมลเข้มและแทบไม่มีน้ำเหลือ ปาดหนา ๆ ลงบนฐาน แป้งขนมปังแผ่นบาง วาง ปลาแอนโชวีเป็นลายตาข่ายด้านบนพร้อม มะกอกดำทั้งผล ซึ่งมักใช้มะกอกนีซ จากนั้นอบจนด้านล่างกรอบ

การไม่ใส่มะเขือเทศกับชีสไม่ใช่การทำพิซซาแบบง่าย ๆ แต่นั่นคือจุดประสงค์ของเมนูนี้ ให้ความหวานของหอมหัวใหญ่ที่เคี่ยวช้าและรสเค็มของปลาแอนโชวีเป็นตัวนำโดยไม่มีรสอื่นมาแย่งกัน

เสิร์ฟอย่างไร

• หั่นเป็นสี่เหลี่ยม เสิร์ฟที่อุณหภูมิห้องหรืออุ่น
• เป็น อาหารเรียกน้ำย่อยหรือของว่าง มักกินคู่กับปาสตีสหรือไวน์โรเซหนึ่งแก้ว
• ให้เห็นลายตาข่ายจากปลาแอนโชวี เป็นรูปแบบจัดหน้าที่จดจำได้ ไม่ใช่แค่โรยกระจัดกระจาย

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• ระบุกลูเตนและปลา เพราะมีในฐานแป้งและหน้าแอนโชวี
• บอกว่า ไม่ใส่มะเขือเทศหรือชีส ผู้ที่คาดหวังเมนูคล้ายพิซซาจะได้ทราบว่าเป็นอาหารคนละแบบที่เรียบง่ายกว่า
• กล่าวถึงระยะเวลาที่ เคี่ยวหอมหัวใหญ่ เพราะการเคี่ยวช้าเป็นงานฝีมือสำคัญของจานนี้
• แจ้งหากทำ แบบไม่ใส่แอนโชวี ได้สำหรับผู้ที่ไม่รับประทานปลา เพราะตัวฐานหัวหอมไม่ได้ต้องใช้ปลา แม้รสชาติจะต่างจากแบบดั้งเดิม

ส่วนผสม สารก่อภูมิแพ้ และข้อมูลด้านอาหารที่ระบุไว้เป็นข้อมูลของสูตรอาหารทั่วไป ไม่ใช่คำรับรองที่มีผลผูกพันสำหรับร้านอาหารใดโดยเฉพาะ สูตรอาหาร ขนาดที่เสิร์ฟ และผลิตภัณฑ์ที่ใช้อาจแตกต่างกันได้