Pissaladière

Pissaladière je tenký chlebový základ s důkladně karamelizovanou cibulí, filety ančoviček a černými olivami. Odpověď Nice na pizzu neobsahuje rajčata ani sýr. Název vychází z pissalat, slané ančovičkové pasty tradičně roztírané na těsto ještě před cibulí.

Co to doopravdy je

Velké množství cibule se velmi pomalu dusí v olivovém oleji déle než hodinu, až se rozpadne na sladkou, hluboce karamelizovanou hmotu podobnou džemu s téměř odpařenou tekutinou. V silné vrstvě se rozetře na tenké chlebové těsto. Filety ančoviček na povrchu vytvoří mřížku, doplněnou celými černými olivami, obvykle niçoise. Vše se peče, až těsto zespodu zkřupaví.

Vynechání rajčat a sýra není zjednodušením pizzy. Je podstatou pokrmu: sladkost pomalu připravené cibule a slanost ančoviček nesou celou chuť bez konkurence.

Jak se to podává

• Nakrájená na čtverce, v pokojové teplotě nebo teplá.
• Jako předkrm či svačina, často k pastisu nebo sklence rosé.
• S viditelnou mřížkou ančoviček, rozeznatelnou úpravou místo náhodně rozhozeného obložení.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte lepek a ryby, které přinášejí těsto a ančovičky.
• Napište bez rajčat a sýra. Host čekající pizzu má vědět, že dostane jinou, jednodušší skladbu.
• Zmiňte délku pomalého dušení cibule, právě karamelizace je zde kuchařskou prací hodnou uvedení.
• Pokud nabízíte verzi bez ančoviček, napište to hostům, kteří nejedí ryby. Cibulový základ je nepotřebuje kvůli struktuře, tradiční chuť se však změní a je nutné vynechat i pissalat.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.