Cerdo agridulce

El cerdo agridulce es cerdo rebozado y frito hasta quedar crujiente, salteado después en una salsa brillante entre el azúcar y el vinagre. Es el plato que marcó cómo Occidente probó por primera vez la comida china, y el original cantonés en el que se basa — gu lo yuk — es más antiguo y más ácido que la versión que sirve la mayoría de las cartas fuera de China.

Qué es en realidad

El cerdo se corta en trozos de un bocado, se cubre con un rebozado ligero y se fríe en abundante aceite hasta que el exterior queda crujiente y dorado. El frito ocurre por separado de la salsa, que se cocina aparte a partir de vinagre, azúcar y tomate, a menudo con piña y pimiento añadidos por el color y un dulzor más afrutado, antes de que el cerdo recién frito se mezcle con ella en el último momento.

El cerdo se mezcla con la salsa, no se cuece en ella. Cocinar el cerdo dentro de la salsa ablandaría casi de inmediato el rebozado crujiente; la salsa y la carne solo se juntan justo antes de servir, de modo que la costra sobrevive a la salsa en lugar de disolverse en ella.

Cómo se sirve

• Mezclado en el plato, con la salsa cubriendo cada trozo.
• Con arroz al vapor como acompañamiento.
• Como plato principal, a menudo pedido junto a un plato más neutro que equilibre el dulzor.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el trigo del rebozado y la soja si se usa en la base de la salsa.
• Diga si incluye piña, ya que algunas versiones regionales y algunos clientes la prefieren sin ella.
• Anote que la costra crujiente se ablanda rápido una vez salseada, así que conviene comerlo enseguida.