Kadai Paneer

El kadai paneer es paneer y pimiento saltados en un masala de tomate y cebolla molido grueso y al momento, cocinado fuerte y rápido en un kadai. Toma su nombre de esa sartén ancha y honda, parecida a un wok, y el plato entero se construye sobre el fuego alto y rápido en lugar de una cocción lenta.

Qué es en realidad

El cilantro en semilla y la guindilla roja seca se tuestan en seco y se muelen gruesos justo antes de cocinar — la frescura de ese molido, y no un polvo ya preparado, es lo que da al kadai paneer su sabor de fondo característico, ligeramente ahumado. El paneer en dados y los trozos de pimiento se saltean en un masala rápido de tomate y cebolla hecho con esa mezcla de especias recién molida, cocinado a fuego alto justo el tiempo necesario para que el pimiento se ablande un poco sin perder firmeza, sin llegar nunca a quedar del todo blando.

El plato está pensado para moverse rápido en la sartén. Un kadai paneer cocinado demasiado despacio pierde el sentido de la técnica: el pimiento se ablanda por completo en vez de conservar un punto de mordida, y el sabor de la especia recién molida se apaga cuanto más tiempo pasa al fuego.

Cómo se sirve

• Directamente del kadai, a veces llevado a la mesa todavía en la propia sartén.
• Con naan o roti para mojar.
• Con hojas de cilantro esparcidas justo antes de salir de cocina.

Cómo escribirlo en la carta

• Señale los lácteos que aporta el paneer.
• Es vegetariano de forma natural; indique si hay disponible un sustituto vegano del paneer.
• Diga si la mezcla de especias se muele fresca en el propio local, ya que ese es el verdadero punto diferencial frente a una versión hecha con masala ya molido.