Kadai Paneer

Il kadai paneer è paneer e peperone saltati in un masala grezzo di pomodoro e cipolla macinato al momento, cotti a fuoco vivo e rapido in un kadai. Prende il nome da quella padella larga e profonda, simile a un wok, e il piatto stesso è costruito su una cottura veloce e a fuoco alto piuttosto che su una lunga sobbollitura.

Che cos'è davvero

Semi di coriandolo e peperoncino rosso secco vengono tostati a secco e macinati grossolanamente proprio prima della cottura — è la freschezza di questa macinatura, non una polvere già pronta, a dare al kadai paneer il suo sapore di fondo distintivo e leggermente affumicato. Cubetti di paneer e pezzi di peperone vengono saltati in un rapido masala di pomodoro e cipolla costruito su quel mix di spezie fresco, cotti a fuoco alto giusto il tempo che il peperone si ammorbidisca leggermente restando comunque sodo, non abbastanza da diventare completamente morbido.

Il piatto deve muoversi in fretta nella padella. Un kadai paneer cotto troppo lentamente perde il senso della tecnica: il peperone diventa morbido dappertutto invece di conservare un po' di croccantezza, e il sapore delle spezie appena macinate si smorza quanto più resta sul fuoco.

Come si serve

• Direttamente dal kadai, a volte portato in tavola ancora nella padella.
• Con naan o roti per raccogliere la salsa.
• Con foglie di coriandolo sparse appena prima di uscire dalla cucina.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate i latticini presenti nel paneer.
• È naturalmente vegetariano; indicate se è disponibile un sostituto vegano del paneer.
• Dite se il mix di spezie viene macinato fresco in casa, poiché questo è il vero elemento distintivo rispetto a una versione fatta con masala già macinato.