Bhindi Masala

El bhindi masala es okra cocinada en seco en sartén con cebolla, tomate y especias hasta que apenas se ablanda. Es una guarnición vegetal del norte de India pensada para evitar el único defecto real de la okra — la baba que suelta en el momento en que se corta, y que precisamente esta cocción seca a fuego alto está diseñada para eliminar.

Qué es en realidad

La okra se corta en rodajas y se cocina en una sartén ancha y sin tapar, con mucha superficie de contacto y muy poco líquido añadido, lo que permite que la humedad y la textura pegajosa que suelta se evaporen a medida que se cocina en lugar de convertir toda la sartén en una masa viscosa. La cebolla, el tomate, la cúrcuma y otras especias secas se incorporan a la vez, envolviendo la okra en lugar de ahogarla en una salsa líquida, como ocurre con muchos otros platos vegetales indios.

El calor seco y la sartén sin tapar son toda la técnica. Una tapa que retiene el vapor es justo lo que vuelve viscosa a la okra; el plato depende de mantener la sartén abierta y dejar que el líquido se evapore en lugar de acumularse.

Cómo se sirve

• Como guarnición seca, servida junto a un curry más líquido y arroz o roti.
• Templada más que caliente, ya que mantiene mejor la textura una vez se asienta un poco.
• Rara vez como plato principal por sí sola, casi siempre como parte de un thali más amplio.

Cómo escribirlo en la carta

• Es vegana y vegetariana de forma natural, sin necesidad de adaptación.
• Indique que se cocina en seco y no en salsa, ya que los comensales que no conocen la okra a veces esperan un curry más líquido.
• Señale si se usa okra fresca, porque la okra congelada suelta considerablemente más líquido y cambia la textura del plato terminado.