Galaktoboureko

El galaktoboureko es una crema espesa de sémola horneada entre capas de phyllo untado con mantequilla hasta que la superficie queda bien dorada, y calada por completo con un almíbar frío en el momento en que sale del horno. El nombre combina «galakto», leche, con «boureko», un pastel de hojaldre — una descripción sencilla de lo que hay dentro de la crujiente cubierta de phyllo, y el contraste entre esa cubierta crujiente y la crema blanda y calada de almíbar de debajo es el sentido entero del postre.

Qué es en realidad

La leche se espesa despacio con sémola y huevo hasta formar un relleno espeso, tipo crema, endulzado y a menudo perfumado con un poco de vainilla o ralladura de limón. Las láminas de phyllo, pinceladas con mantequilla entre cada una, envuelven la crema por todos los lados — una cubierta crujiente pensada justo para contener un relleno blando — y el conjunto se hornea hasta que las capas de arriba quedan de un dorado profundo y crepitante. En el momento en que sale del horno, un almíbar frío se vierte de manera uniforme sobre el hojaldre caliente, y esa diferencia de temperatura es lo que hace que el almíbar cale hasta el fondo en vez de quedarse solo en la superficie.

Verter el almíbar frío sobre el hojaldre caliente, y no al revés, es lo que hace que el almíbar cale por completo las capas. Invertir las temperaturas — almíbar templado sobre un hojaldre ya frío — deja el almíbar asentado por encima en vez de penetrar hacia la crema y el phyllo de debajo, y el postre acaba seco por el centro en lugar de calado de forma uniforme.

Cómo se sirve

• A temperatura ambiente, cortado en cuadrados, después de que el almíbar haya tenido tiempo de calar por completo.
• Como postre, a menudo con un café griego bien cargado al lado.
• Rara vez se sirve caliente recién salido del horno — necesita tiempo para absorber bien el almíbar.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el gluten, los lácteos y el huevo.
• Es vegetariano de forma natural.
• Diga cuánto dulzor tiene, ya que el calado de almíbar lo vuelve notablemente más dulce que un hojaldre de crema sin calar.