Avgolemono

El avgolemono es caldo de pollo espesado con huevo batido y afilado con zumo de limón, incorporado poco a poco para que el huevo quede sedoso en lugar de cuajarse. El nombre significa literalmente «huevo-limón», y designa tanto esta sopa concreta como la técnica más amplia de usar huevo batido y limón para espesar y afilar un caldo o una salsa — un método que aparece por toda la cocina griega mucho más allá de este plato.

Qué es en realidad

El pollo se cuece a fuego lento con arroz o pasta pequeña hasta que ambos quedan tiernos, y el caldo se reduce hasta concentrar el sabor. El huevo se bate junto con zumo de limón en un cuenco aparte, y luego — este es el paso del que depende todo el plato — un chorro fino de caldo caliente se vierte poco a poco sobre la mezcla de huevo mientras se bate sin parar, calentando el huevo de forma gradual hasta la temperatura del caldo antes de devolverlo todo junto a la olla. Vertido demasiado rápido o demasiado caliente, el huevo se cuaja en grumos en vez de disolverse en un caldo sedoso, pálido y espesado.

Incorporar el huevo poco a poco, y no añadirlo directamente a la olla caliente, es el único paso del que depende el plato entero. Saltarse ese calentamiento gradual da como resultado una sopa de pollo con trocitos de huevo cuajado flotando dentro — técnicamente los mismos ingredientes, pero no un avgolemono, que se juzga precisamente por lo suave y unificado que resulta ese caldo de huevo y limón.

Cómo se sirve

• Caliente, en un cuenco, con el arroz o la pasta y el pollo desmenuzado ya dentro.
• A veces terminado con un poco de ralladura de limón o una pizca de pimienta negra.
• Como entrante o comida ligera, especialmente popular como sopa reconfortante en los meses fríos.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el huevo.
• Diga si se usa arroz o una pasta pequeña, ya que ambos son habituales pero cambian la textura.
• Señale que recalentarlo puede hacer que el caldo se separe, así que las sobras se calientan mejor con cuidado.