Gyros

El gyros es cerdo de asador cortado en lonchas finas y apilado en pan de pita caliente con tomate, cebolla y una cucharada de tzatziki, a menudo con un puñado de patatas fritas metido dentro del propio envuelto. La carne se cocina apilada en un asador vertical que gira despacio frente a una fuente de calor, y el exterior se va cortando en tiras finas a medida que se dora — el mismo principio de cocción que hay detrás del döner kebab y la shawarma, los tres parte de una familia más amplia de carne asada en asador giratorio que se extendió por todo el Mediterráneo oriental y más allá, cada versión con su propia forma regional.

Qué es en realidad

Finas lonchas de cerdo marinado — el pollo es una alternativa habitual — se apilan en un asador vertical y giran despacio, cociéndose por dentro mientras la capa exterior se dora y se vuelve crujiente; un cuchillo largo va cortando esa capa exterior cocinada en continuo, a medida que se forma. La carne cortada se apila en un pan de pita caliente junto con tomate, cebolla cruda y una generosa cucharada de tzatziki, y en Grecia es práctica habitual meter un puñado de patatas fritas dentro del propio envuelto en lugar de servirlas aparte.

Que las patatas fritas vayan dentro del envuelto y no al lado es una costumbre específicamente griega que sorprende a quien espera un bocadillo al estilo döner. Cambia la textura de cada bocado — una mezcla de carne cortada, patatas fritas crujientes y tzatziki fresco a la vez — y omitirlas se lee como un envuelto al estilo shawarma, no como un gyros griego de verdad.

Cómo se sirve

• Envuelto en pan de pita caliente, sujeto con papel, comido con la mano — un clásico de la comida de calle.
• Con tomate, cebolla, tzatziki y, tradicionalmente, patatas fritas dobladas dentro del envuelto.
• También se sirve abierto, en plato, con los mismos ingredientes alrededor de la carne y una guarnición de patatas fritas.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el gluten del pan de pita y los lácteos del tzatziki.
• Diga si se usa cerdo o pollo, ya que ambos son habituales pero no intercambiables para todos los comensales.
• Señale si las patatas fritas van dentro del envuelto de forma habitual, ya que un comensal que espera un bocadillo al estilo döner puede no saber que debe preguntarlo.