Cocido Madrileño

El cocido madrileño es garbanzos cocidos a fuego lento durante horas con ternera, pollo y chorizo hasta que el caldo se vuelve dorado, servidos después en tres platos separados. Es el cocido dominguero de Madrid, toda una tarde construida alrededor de una sola olla, y un plato que tarda en comerse en condiciones casi tanto como en cocinarse.

Qué es realmente

Los garbanzos secos, remojados de un día para otro, se cuecen a fuego lento durante horas con jarrete de ternera, pollo, un trozo de chorizo y a menudo morcilla y un hueso de jamón, junto con col, zanahoria y patata añadidas más tarde para que nada se pase de cocción. El caldo resultante se cuela primero y se usa para una sopa sencilla de fideos; los garbanzos y las verduras llegan después; y las carnes se trinchan y se emplatan al final —tres platos (la vuelta) de una sola olla, comidos en un orden estricto.

Dividir un solo guiso en tres platos no es un capricho de presentación, es toda la estructura de la comida, y saltarse un plato es no entender lo que realmente es el cocido.

Cómo se sirve

• En tres platos separados: primero el caldo, después los garbanzos y las verduras, y por último las carnes trinchadas.
• Con las carnes cortadas y dispuestas, chorizo, morcilla, ternera y pollo colocados juntos.
• En una ocasión propia, normalmente una comida de domingo sin prisas, no una comida rápida de diario.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar las carnes curadas (chorizo, morcilla) y sus sales de curado, ya que forman parte habitual de la olla, no una sustitución.
• Explicar con claridad la estructura en tres platos si se sirve así; un comensal que espera un solo plato se desconcertará si le llega primero un caldo.
• Decir si se ofrece una versión simplificada en un solo plato, ya que muchos restaurantes combinan los platos por rapidez, y conviene ser transparente si no es el ritual completo.
• Señalar que es un plato largo, de ocasión; la ración y el ritmo de servicio deben reflejar una comida de sobremesa, no un almuerzo rápido.