Masala Dosa

El masala dosa es una crep fina y crujiente de arroz y lentejas fermentados, doblada sobre puré de patata especiado. Es el icono del desayuno del sur de India, y su tamaño ya lo distingue de entrada — un dosa entero puede cubrir la mayor parte del plato en el que llega.

Qué es en realidad

El arroz y el urad dal se remojan por separado, se muelen y se combinan en una masa que fermenta durante toda la noche, desarrollando un ligero toque ácido y suficiente fuerza para extenderse fina sin romperse. La masa se vierte sobre una plancha muy caliente y se extiende en un círculo ancho y fino, cocinada con solo un poco de aceite hasta que la cara inferior queda dorada y crujiente como encaje. Un relleno de patata cocida machacada con semillas de mostaza, hoja de curry, cúrcuma y cebolla frita se coloca sobre una mitad, y el dosa entero se dobla sobre él.

La fermentación de la masa no es opcional. Una masa sin fermentar se extiende gruesa y se rompe, y nunca desarrolla ese ligero toque ácido que es la mitad de lo que se espera que sepa un dosa.

Cómo se sirve

• Doblado una vez, recién salido de la plancha, todavía crujiente en los bordes.
• Con sambar y chutney de coco al lado, ambos pensados para mojar.
• De inmediato; un dosa que se deja reposar pierde su textura crujiente en pocos minutos.

Cómo escribirlo en la carta

• Es naturalmente vegano de forma estándar — dígalo con claridad, ya que otro plato con forma de dosa en la carta podría no serlo.
• Mencione que no lleva gluten por defecto, ya que la masa no contiene trigo en absoluto.
• Indique si el sambar y el chutney van incluidos o se piden por separado, ya que algunas cocinas cobran por raciones extra.