Tortellini

Tortellini sind kleine ringförmige gefüllte Pasta aus der Emilia-Romagna, gefaltet um eine Füllung aus Schweinefleisch, Mortadella und Parmesan. Traditionell werden sie schwimmend in einer klaren Brühe serviert statt mit Sauce vermengt — die Brühe ist die klassische Art, sie zu essen, keine mindere Alternative dazu.

Was es wirklich ist

Eine reichhaltige Füllung aus gehacktem Schweinefleisch, Mortadella, Schinken und geriebenem Parmesan, gebunden mit Ei und einer Prise Muskatnuss, wird auf kleine Quadrate aus Eierteig getupft. Jedes Quadrat wird zu einem Dreieck gefaltet, dann um eine Fingerspitze gewickelt und an den Enden zu dem kleinen Ring zusammengekniffen — eine Form, die der lokalen Legende nach einem Bauchnabel nachempfunden ist, den ein Gastwirt durch ein Schlüsselloch erspähte.

Richtig klein gemacht — wirklich nicht größer als ein Fingernagel — garen sie in wenigen Minuten bei sanftem Simmern durch, und genau deshalb funktioniert Tortellini in brodo: Die Pasta ist dünn genug, um in einer Brühe vollständig zu garen, die nie heiß genug wird, um sie hart zu kochen.

Wie es serviert wird

• In brodo, schwimmend in einer klaren, heißen Brühe, die traditionelle Art in der Emilia-Romagna.
• Mit Butter oder Sahne, in einer leichteren, trockeneren Version außerhalb der Region.
• Frisch zubereitet, da die dünne Hülle nach dem Schneiden schnell austrocknet.

Auf der Karte formulieren

• Gluten, Ei und Milch kennzeichnen; Pastahülle und Füllung tragen alle drei.
• Das gepökelte Schweinefleisch in Mortadella und Schinken klar vermerken.
• Angeben, ob sie in brodo oder mit einer Sauce serviert werden, da beides unter einem Namen tatsächlich unterschiedliche Gerichte sind.
• Erwähnen, ob die Füllung im Haus hergestellt wird, da die klassische Dreifleisch-Mischung ein echter Handwerksanspruch ist.