Asado

Asado ist zugleich Argentiniens Art, Rindfleisch auf der Parrilla über Holz- oder Kohleglut zu grillen, und das gesellige Fest drumherum, gewürzt kaum mehr als mit grobem Salz und über mehrere Stunden geteilt. Es ist eine Methode und eine Tradition, kein einzelnes festes Rezept, und oft ein ganzer Nachmittag: Der Asador kümmert sich schon am Vormittag um das Feuer, und gegessen wird meist, sobald das Erste vom Rost kommt.

Was es wirklich ist

Was auf den Rost kommt, hängt vom Gastgeber und vom Anlass ab. Chorizo, Morcilla (Blutwurst), Achuras (Innereien wie Bries und Chinchulines), Chimichurri und Provoleta sind üblich, aber optional, und nicht jedes Asado enthält Innereien oder Würste. Wenn es sie gibt, kommen Würste und Innereien oft zuerst und werden direkt vom Rost mit Brot gegessen, danach folgen die Hauptstücke; die Reihenfolge hängt aber von den Garzeiten und vom Gastgeber ab. Das Rindfleisch gart unterschiedlich lange: Kurzrippen (Asado de Tira) brauchen länger bei mäßiger Hitze, Vacío (Flanke) ist ein großes Stück, das bei niedriger bis mäßiger Hitze lange garen kann, und Entraña (Zwerchfell, Skirt) ist dünn und gart bei starker Hitze recht schnell. Salz ist die wichtigste Würze vor dem Garen; Chimichurri — Petersilie, Knoblauch, Oregano, Öl und Essig — wird meist als Beilage zum gegrillten Fleisch gereicht, kann aber auch als Marinade dienen. Eine Parrillada ist eng verwandt, aber nicht ganz dasselbe: Gemeint ist meist eine gemischte Platte gegrillten Fleisches.

Das Feuer zählt genauso viel wie das Fleisch. Holz oder Kohle brennt erst zu Glut herunter, und der Asador schaufelt bei Bedarf Glut unter den Rost, statt direkt über der Flamme zu garen — eine langsamere, gleichmäßigere Hitze, die ein Gartengrill kaum nachbildet, und der Grund, warum eine gute Parrilla ebenso an ihrem Feuer wie an ihren Fleischstücken gemessen wird.

Wie es serviert wird

• Oft in mehreren Runden: Würste und Innereien zuerst, danach die Hauptstücke; die Reihenfolge hängt von den Garzeiten und vom Gastgeber ab.
• Direkt vom Holz- oder Kohlerost, in rustikale Stücke geschnitten statt portioniert angerichtet.
• Dazu Chimichurri als Beilage und wenig mehr: Brot, ein einfacher Salat, Rotwein.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Listen Sie es nach Fleischstück (Asado de Tira, Entraña, Vacío) statt als eine einzige Zeile "Asado" — Stammgäste bestellen nach Stück.
• Geben Sie an, ob das Chimichurri selbst gemacht oder zugekauft ist, denn nicht jede Küche stellt es selbst her.
• Weisen Sie darauf hin, dass ein vollständiges Asado zum Teilen gedacht ist; eine Option mit nur einem Fleischstück hilft Einzelgästen bei einer sinnvollen Bestellung.
• Reines Rindfleisch und Salz enthalten keines der 14 EU-Allergene, doch die Beilagen prüfen Sie Komponente für Komponente: Chorizo und Morcilla (je nach Produkt können sie Milch, Gluten, Soja oder andere Zusatzstoffe enthalten), Chimichurri (gekaufte Saucen können Senf oder Sulfite enthalten) und Brot (Weizen/Gluten); Provoleta ist Käse, daher Milch deklarieren, wenn sie serviert wird.