Kartoffelpuffer

Kartoffelpuffer sind geriebene Kartoffeln, gebunden mit Ei und etwas Mehl, in der Pfanne gebraten, bis die Ränder spitzenartig dunkel werden. Sie sind Deutschlands alltäglicher Kartoffelpfannkuchen, verkauft an Ständen auf Weihnachtsmärkten und genauso oft zu Hause gemacht, und sie kommen nie ohne etwas Süßes oder Saures an den Tisch.

Was es wirklich ist

Kartoffel wird grob gerieben, kräftig ausgedrückt, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen, und mit geriebener Zwiebel, Ei und gerade genug Mehl vermischt, um alles zusammenzuhalten, ohne den Teig schwer zu machen. Löffelweise wird der Teig in der Pfanne flachgedrückt und in der Pfanne gebraten, in reichlich Fett, bis die Oberfläche tief goldbraun wird und die dünnen Ränder fast spitzenartig knusprig werden, weit über das hinaus, was die dickere Mitte erreicht.

Diesen Kontrast zu erzielen — knusprige, gebräunte Ränder gegen eine weichere, noch kartoffelig schmeckende Mitte — ist die eigentliche Kunst des Gerichts; ein zu dick gedrückter Puffer verliert den spitzenartigen Rand, der ihn erst bestellenswert macht.

Wie es serviert wird

• Direkt aus der Pfanne, heiß, nie lange gehalten, sonst verliert er seine Knusprigkeit.
• Mit Apfelmus oder Zucker für einen süßen Teller, oder mit saurer Sahne und Schnittlauch für einen herzhaften — selten beides zugleich.
• Auf Weihnachtsmärkten und an Straßenständen, ebenso wie zu Hause.

Auf der Karte formulieren

• Gluten und Ei kennzeichnen; beide sind übliche Bindemittel im Teig.
• Angeben, ob standardmäßig süß (Apfelmus) oder herzhaft (saure Sahne) serviert wird, da beides in der Vorstellung eines Gastes wirklich unterschiedliche Bestellungen sind.
• Vermerken, dass er am besten sofort gegessen wird; ein Kartoffelpuffer, der auch nur kurz steht, verliert den knusprigen Rand, der ihn definiert.
• Erwähnen, falls die Kartoffel frisch auf Bestellung gerieben wird, da ein vorbereiteter Teig, der herumsteht, tendenziell dunkel und wässrig wird.