Berliner

Berliner ist ein Hefeteigball, der ohne Loch frittiert, durch einen versteckten Schlitz mit Marmelade gefüllt und mit Zucker bestäubt wird. Es ist der Krapfen, der Silvester seinen wiederkehrenden Scherz gab: Bäckereien schmuggeln traditionell einen mit Senf gefüllten in eine Ladung Marmeladenkrapfen, und den falschen Berliner zu erwischen, ist seit Generationen ein kleines deutsches Ritual.

Was es wirklich ist

Ein angereicherter Hefeteig — mit Ei, Milch, Butter und Zucker verarbeitet — geht auf, wird zu Kugeln geformt und in Fett frittiert statt gebacken, was ihm den blassen Ring in der Mitte gibt, wo der Teig auf das heiße Fett trifft. Nach dem Abkühlen wird an der Seite ein kleines Loch eingedrückt, und Marmelade (klassisch rote, Pflaumen- oder Erdbeermarmelade) wird tief in die Mitte gespritzt, und die Außenseite wird mit einer dicken Schicht Zucker vollendet, manchmal stattdessen mit einem Zuckerguss.

Anders als bei einem amerikanischen Jelly-Doughnut gibt es keine sichtbare Nahtstelle oder Bestäubungsmuster, das verrät, wo die Füllung hineingekommen ist — ein guter Berliner gibt keinen Hinweis, bis man hineinbeißt.

Wie es serviert wird

• Ganz, bei Zimmertemperatur, nie in Scheiben geschnitten oder mit Besteck angerichtet.
• Mit Kristall- oder Puderzucker bestäubt, die klassische Fertigstellung.
• Um Silvester, wenn die Senf-Streich-Version manchmal als running gag in Bäckereien auftaucht.

Auf der Karte formulieren

• Gluten, Ei und Milch kennzeichnen; der angereicherte Teig enthält alle drei.
• Angeben, welche Marmelade verwendet wird, da Pflaume, Erdbeere und Aprikose alle gängig und eine Nennung wert sind.
• Erwähnen, ob mit Zuckerguss glasiert wird statt mit Zucker bestäubt, da Stammgäste eine Vorliebe zwischen den beiden Varianten haben.
• Vermerken, dass er am besten frisch ist; ein tags zuvor gebackener Berliner wird merklich fettig und der Teig verliert seine luftige Textur.