Kasseler

Kasseler ist leicht gepökelter und geräucherter Schweinerücken, gebraten und dick aufgeschnitten über Sauerkraut und Senfsauce. Es ist ein deutscher Klassiker, und entgegen dem, was der Name den meisten Gästen suggeriert, wird er im Allgemeinen nicht der Stadt Kassel zugeschrieben, sondern einem Berliner Metzger, dessen Nachname er trug.

Was es wirklich ist

Ein Schweine-Rücken oder -Nacken wird mehrere Tage in einer Lake mit Wacholderbeere und Gewürzen gepökelt, dann leicht geräuchert, was ihm schon vor dem weiteren Garen eine markante blassrosa Farbe und einen milden, würzig-rauchigen Geschmack verleiht. Zum Fertigstellen wird es sanft gebraten, saftig gehalten, da es bereits gepökelt ist, und dick aufgeschnitten warm über einem Bett Sauerkraut mit einer Senfsauce und gekochten Kartoffeln serviert.

Weil Pökeln und Räuchern den größten Teil der Geschmacksarbeit im Voraus leisten, bleibt das eigentliche Garen einfach — der Sinn ist an dieser Stelle nicht, Geschmack aufzubauen, sondern das bereits gepökelte Fleisch schonend auf Temperatur zu bringen, ohne es auszutrocknen.

Wie es serviert wird

• Dick aufgeschnitten, warm, über Sauerkraut mit Senfsauce.
• Mit gekochten Kartoffeln, schlicht, dazu.
• Als reichhaltiger Einzelteller, üblicherweise nicht geteilt oder in Gänge aufgeteilt.

Auf der Karte formulieren

• Das Pökeln und Räuchern vermerken, da beides ein Grund dafür ist, wie das Fleisch schon vor dem weiteren Garen aussieht und schmeckt.
• Angeben, dass es nicht aus Kassel stammt, falls eine Klarstellung angebracht ist — die Herkunftsgeschichte des Namens überrascht durchaus einige Gäste.
• Das standardmäßige Sauerkraut und die Senfsauce erwähnen, da das Gericht selten ohne sie serviert wird.
• Kennzeichnen, dass es bereits gepökelt ist, das heißt, es sollte wie ein vorbereitetes Feinkostprodukt behandelt und kalkuliert werden, nicht wie ein rohes, komplett von Grund auf gegartes Stück.