Cuscús

El cuscús és sèmola fina cuita al vapor fins que queda esponjosa en una cuscussera situada damunt d’un estofat de xai, cigrons i set verdures; tots dos elements se serveixen junts en una gran plata per compartir. És el plat bàsic del Magreb, que es menja a Algèria, el Marroc, Mauritània i Tunísia, i els quatre governs van obtenir conjuntament el seu lloc a la llista del patrimoni cultural immaterial de la UNESCO el 2020. És l’àpat familiar per excel·lència dels divendres al Marroc, el dia en què la família es reuneix després de la mesquita. Fora del país, sovint es fa servir «cuscús» per referir-se a tota la cuina nordafricana, tot i que és només un plat entre centenars.

Què és de debò

La sèmola es treballa amb aigua fins a formar granets minúsculs i es cou al vapor tres vegades a la part superior perforada de la cuscussera. Entre cada passada s’esponja i s’humiteja fins que els grans queden separats i lleugers. Aquest gra és l’element constant a tot el Magreb; l’estofat de sota canvia segons el país, la regió i la temporada. En la versió marroquina clàssica dels divendres, el xai es daura amb ceba, gingebre i safrà; després s’hi afegeixen pastanaga, nap, carbassó, col i cigrons, que s’estofen amb el mateix vapor que cou la sèmola. Les dues parts comparteixen el brou i l’aroma durant tota la cocció.

Al Marroc, set verdures és una norma, no una casualitat. En la tradició marroquina, el set es considera un nombre de bon auguri. El cuscús dels divendres es prepara expressament amb aquesta quantitat, encara que les verdures concretes canviïn segons la temporada i la família. Altres cuines del Magreb munten l’olla de manera diferent: el gra és comú, però l’estofat és local.

Com se serveix

• En una gran plata comuna, amb la carn i les verdures disposades sobre la sèmola.
• Amb el brou abocat amb cullerot a taula, i més a banda per afegir-ne si cal.
• Sovint amb un bol petit d’harissa o una guarnició agredolça de panses i ceba, per a qui en vulgui.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu la proteïna: les versions de xai, pollastre i vegetarianes són habituals; el comensal no hauria d’haver-ho de preguntar.
• Esmenteu el blat de la sèmola; és fàcil pensar que un plat de verdures no porta gluten.
• Digueu si és concretament la versió de set verdures: «cuscús» també pot voler dir sèmola cuita al vapor, servida com a simple acompanyament.