千層麵

將洋蔥、胡蘿蔔和芹菜切成非常細的丁，大小不超過 5 公釐。以中火在寬口厚底鍋中加熱橄欖油和 30 克奶油。拌炒蔬菜 8–10 分鐘，直到變軟並呈金黃色。加入牛肉和豬肉，用湯匙把肉塊壓散，撒鹽調味，再炒 10–12 分鐘，直到湯汁收乾、肉色上色並開始黏在鍋底。上色的過程正是肉醬風味的來源。

• 洋蔥150 克
• 紅蘿蔔100 克
• 芹菜100 克
• 橄欖油2 湯匙
• 奶油30 克
• 牛絞肉300 克
• 豬絞肉150 克
• 鹽適量

倒入葡萄酒煮 2 分鐘，同時刮起鍋底焦香的碎屑，直到酒精味散去。加入番茄泥、番茄糊、100 毫升牛奶和水，再加少許鹽與胡椒拌勻。以微滾的小火煮開，蓋上鍋蓋但留一道縫，燉煮 90–120 分鐘，每 15 分鐘攪拌一次。醬汁變得濃稠、深色且有光澤，用湯匙在醬汁上劃一道線，線痕不會馬上閉合，即表示完成。若醬汁收得太乾，可加一點水。

• 白酒100 毫升
• 番茄糊2 湯匙
• 番茄醬400 毫升
• 牛奶100 毫升
• 水250 毫升
• 鹽適量
• 黑胡椒適量

將剩餘的 700 毫升牛奶放入小鍋中加熱。以中小火融化剩下的 60 克奶油，拌入麵粉，炒 1 分鐘但不要上色。分次一勺一勺加入溫牛奶，每次加入後都要攪打至滑順。以小火輕煮 8–10 分鐘，同時持續攪拌，直到醬汁能薄薄地裹在湯匙背面，像稀薄的卡士達醬。以少許肉豆蔻粉和鹽調味，並在醬汁表面貼上保鮮膜，防止結皮。

• 奶油60 克
• 小麥粉60 克
• 牛奶700 毫升
• 肉豆蔻1 撮
• 鹽適量

將烤箱預熱至180 °C。把帕瑪森乾酪磨碎。在 20 x 30 公分的烤盤中先薄薄鋪一層肉醬，接著鋪上一層麵皮，再依序加上一層肉醬、一層白醬，撒上一層乳酪。重複堆疊至共四層麵皮，每層約三張，每層都要薄而均勻。最後以剩下的白醬鋪滿至邊緣，再撒上剩餘的帕瑪森乾酪。乾燥麵皮不需事先煮過，因為醬汁夠稀，足以讓麵皮軟化。

• 義大利麵250 克
• 帕瑪森起司80 克

將千層麵鬆鬆地蓋上鋁箔紙，以180 °C烘烤 25 分鐘，接著取下鋁箔紙，再烤 10–15 分鐘，直到表面金黃、邊緣酥脆，醬汁在四周冒泡。用刀子插入中央，應該沒有阻力。切開前讓千層麵靜置 15 分鐘。稍微冷卻後層次會定型，靜置過的切片能立在盤中，不會滑散。