Stifado

Stifado 是一道希臘燉煮的燉菜，以牛肉（有時為兔肉）搭配整顆小洋蔥，在紅酒、番茄與香料調製的醬汁中慢火燉煮而成。它是希臘本土及島嶼上最廣為人知的家常菜之一。

實際上是什麼

肉通常取用牛肩肉或牛腱，切成大塊後在橄欖油中煎至上色。整顆珍珠洋蔥或小顆紅蔥頭在同一鍋中炒至上色或變軟，接著放回肉塊，加入紅酒、番茄（新鮮或番茄糊）、少許醋、月桂葉、肉桂與多香果，有時再加一匙糖以平衡酸味。加蓋小火燉煮，直到肉質軟嫩，醬汁收濃，裹在洋蔥周圍形成濃稠、有光澤的肉汁。

兔肉 stifado 是較早出現、流傳甚廣的變化版本，部分地區也使用山羊肉或豬肉。Stifado 不應與 kokkinisto 混淆，後者是以番茄為基底、醬汁較稀的燉菜；也不應與 kleftiko 混淆，後者是以密封紙包烘烤的羊肉。Stifado 的特色在於整顆洋蔥以及帶有甜香料味的紅酒醬汁。

如何供應

• 趁熱盛入深碗或大盤中，將洋蔥與醬汁淋在肉上享用。
• 通常搭配米飯、水煮馬鈴薯或脆皮麵包，用來吸附醬汁。
• 常作為家庭聚餐或希臘小餐館（taverna）的主餐，有時會搭配一份希臘沙拉。
• 通常在烹煮隔天食用更佳，因為風味會更加融合，醬汁也更濃稠。

菜單上怎麼寫

• 標明主要蛋白質（牛肉，或供應兔肉時標示兔肉）以及整顆小洋蔥，例如：珍珠洋蔥紅酒肉桂牛肉 Stifado。
• 註明此菜含紅酒，因此含有亞硫酸鹽。
• 說明此菜以橄欖油烹調且不含乳製品，並註明是否附米飯或馬鈴薯。
• 若含肉桂或多香果，請標明香料組合，因為對香料敏感的客人可能會詢問。