스티파도

스티파도는 소고기, 때로는 토끼고기를 작은 통양파와 함께 레드 와인, 토마토, 향신료로 만든 소스에 넣고 천천히 익힌 그리스식 브레이즈 스튜입니다. 그리스 본토와 섬 지역에서 가장 잘 알려진 가정식 요리 가운데 하나입니다.

실제로 어떤 음식인가

고기는 보통 소 목심이나 사태를 큼직하게 썰어 올리브유에 노릇하게 지집니다. 같은 냄비에 진주양파 또는 작은 샬롯을 통째로 넣어 노릇하게 볶거나 부드럽게 익힌 뒤, 고기를 다시 넣고 레드 와인, 토마토(생토마토 또는 토마토 페이스트), 약간의 식초, 월계수 잎, 계피, 올스파이스를 더합니다. 산미를 누그러뜨리기 위해 설탕 한 숟가락을 넣기도 합니다. 뚜껑을 덮고 고기가 부드러워지고 소스가 졸아들어 양파 주위로 진하고 윤기 나는 그레이비가 될 때까지 뭉근하게 끓입니다.

토끼고기 스티파도는 오래되었고 널리 알려진 변형이며, 지역에 따라 염소고기나 돼지고기를 쓰기도 합니다. 스티파도는 소스가 더 묽은 토마토 베이스 브레이즈인 코키니스토나, 양고기를 밀봉한 봉투에 넣어 구운 클레프티코와 혼동하면 안 됩니다. 스티파도의 특징은 통양파와 달콤한 향신료를 넣은 레드 와인 소스입니다.

어떻게 내는가

• 깊은 그릇이나 큰 접시에 뜨겁게 담고, 양파와 소스를 고기 위에 끼얹어 냅니다.
• 소스를 흡수할 수 있도록 보통 쌀밥, 삶은 감자, 또는 바삭한 빵과 함께 냅니다.
• 가족 식사나 타베르나에서 메인 요리로 자주 먹으며, 곁들여 그리스 샐러드를 내기도 합니다.
• 향이 어우러지고 소스가 더 걸쭉해지므로 조리 다음 날 내는 경우가 흔합니다.

메뉴에 적는 법

• 주재료(소고기, 또는 제공하는 경우 토끼고기)와 작은 통양파를 함께 적습니다. 예: 진주양파, 레드 와인, 계피를 넣은 소고기 스티파도.
• 레드 와인이 들어가므로 아황산염이 포함되어 있다는 점을 밝힙니다.
• 올리브유로 조리하며 유제품이 들어가지 않는다는 점을 적고, 쌀밥이나 감자와 함께 나오는지도 표시합니다.
• 계피나 올스파이스가 들어간 경우 향신료 배합을 명시합니다. 향신료에 민감한 손님이 문의할 수 있기 때문입니다.