Birria

比利亞是牛肉用幹辣椒與香料熬成的湯汁燉上幾個小時直至酥爛脫骨、連湯一起端上桌蘸著吃的一道燉肉。 它是哈利斯科的經典慢燉菜，傳統上用山羊肉、留給週末慶典才做，如今牛肉版本更常見，幾乎每家墨西哥餐廳的菜單上都能見到。

實際上是什麼

牛肉——常用帶筋耐燉的部位——放進由烤香的幹辣椒、大蒜、孜然、月桂葉等香料打成的醬汁裡，小火慢燉數小時，直到肉酥爛到一夾就散，湯汁也燉成深紅、味道濃郁。燉好的肉撕成絲，湯——也就是consommé——單獨盛一小碗端上桌，用來蘸著吃。

這碗湯絕不是可有可無的配角：把肉、或是用肉捲成的塔可，蘸進熱湯裡吃，正是這道菜的吃法核心，少了它，比利亞就只剩一半。

如何供應

• 撕好的肉裝盤或捲進塔可，另配一小碗湯供蘸食。
• 撒上洋蔥碎、香菜和一角青檸，在餐桌上現加。
• 做成比利亞塔可：肉卷蘸湯後煎至外皮焦脆，是如今很受歡迎的吃法。

菜單上怎麼寫

• 說明是山羊肉還是牛肉版本：兩種都存在，老客人可能有偏好。
• 註明湯是單獨配的，不是澆在肉上；這碗湯是整道菜不可分割的一部分，不是配湯。
• 如果做成塔可形式要特別標出，並提醒這是慢燉菜，長時間的燉煮正是老客人點它的理由，不能圖快省略。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。