Stifado

Stifado är en grekisk långkokt gryta på nötkött, ibland kanin, som tillagas långsamt med hela små lökar i en sås av rödvin, tomat och kryddor. Det är en av de mest kända hemlagade rätterna på det grekiska fastlandet och på öarna.

Vad det egentligen är

Köttet är oftast nötbog eller nötstjärt, skuren i stora tärningar och brynt i olivolja. Hela pärlök eller små schalottenlökar bryns eller mjukas i samma gryta, därefter går köttet tillbaka med rödvin, tomat (färsk eller som puré), lite vinäger, lagerblad, kanel och kryddpeppar, samt ibland en sked socker för att jämna ut syrligheten. Grytan täcks och får sjuda tills köttet är mört och såsen har kokat ner till en tjock, blank sky runt löken.

Kaninstifado är en äldre och vida omtalad variant, och en del regioner använder get- eller fläskkött. Stifado bör inte förväxlas med kokkinisto, en tomatbaserad långkok med tunnare sås, eller med kleftiko, som är lamm bakat i en förseglad folieparcell. Det som utmärker stifado är de hela lökarna och den sötkryddade rödvinssåsen.

Hur det serveras

• Serveras varm i en djup skål eller på ett fat, med löken och såsen skedade över köttet.
• Brukar serveras med ris, kokt potatis eller rustikt bröd för att suga upp såsen.
• Ofta ätt som huvudrätt vid familjemåltider och på tavernor, ibland med en grekisk sallad vid sidan.
• Serveras ofta dagen efter tillagningen, eftersom smakerna då har satt sig och såsen blivit tjockare.

Så skriver du det på menyn

• Ange huvudsaklig proteinkälla (nötkött, eller kanin där det serveras) och de hela små lökarna, till exempel: Nötstifado med pärlök, rödvin och kanel.
• Nämn att rätten innehåller rödvin, vilket innebär att sulfiter finns med.
• Ange att rätten tillagas i olivolja och att den är mjölkfri, samt om den serveras med ris eller potatis.
• Specificera kryddblandningen om den innehåller kanel eller kryddpeppar, eftersom gäster med känslighet för kryddor kan fråga.