Стифадо

Стифадо — греческое блюдо из тушёной говядины или иногда кролика, которое медленно готовят с целым мелким луком в соусе из красного вина, томата и специй. Это одно из самых известных домашних блюд материковой Греции и островов.

Что это на самом деле

Мясо обычно берут из лопаточной части или голяшки, нарезают крупными кубиками и обжаривают на оливковом масле. Целый мелкий репчатый лук или маленькие шалоты обжаривают или томят в той же кастрюле, затем возвращают мясо и добавляют красное вино, томат (свежий или в виде пасты), немного уксуса, лавровый лист, корицу и пимент, а иногда ложку сахара, чтобы сбалансировать кислотность. Кастрюлю накрывают крышкой и томят, пока мясо не станет мягким, а соус не загустеет до блестящей подливки вокруг лука.

Кроличье стифадо — более старый и широко упоминаемый вариант, а в некоторых регионах используют козлятину или свинину. Стифадо не следует путать с коккинисто, томатным тушёным блюдом с более жидким соусом, или с клефтико, бараниной, запечённой в герметичном свёртке. Отличительные черты стифадо — целый лук и сладковато-пряный соус из красного вина.

Как подают

• Подают горячим, в глубокой миске или на блюде, с луком и соусом, политыми поверх мяса.
• Обычно подают с рисом, отварным картофелем или хрустящим хлебом, чтобы собрать соус.
• Часто едят как основное блюдо на семейных обедах и в тавернах, иногда с греческим салатом.
• Нередко подают на следующий день после приготовления, когда вкусы раскрываются, а соус становится гуще.

Как написать в меню

• Укажите основной белок (говядина или кролик, если он есть в меню) и целый мелкий лук, например: Стифадо из говядины с мелким репчатым луком, красным вином и корицей.
• Сообщите, что в блюде есть красное вино, а значит, присутствуют сульфиты.
• Укажите, что блюдо готовят на оливковом масле и что в нём нет молочных продуктов, а также, подаётся ли оно с рисом или картофелем.
• Уточните состав специй, если в них есть корица или пимент: гости с чувствительностью к специям могут спросить об этом.