Stifado

Stifado er en græsk braiseret gryderet af oksekød, eller nogle gange kanin, langsomt tilberedt med hele små løg i en sauce af rødvin, tomat og krydderier. Retten er en af de mest kendte hjemmelavede retter på det græske fastland og på øerne.

Hvad det egentlig er

Kødet er som regel oksebov eller oksetyndspids, skåret i store terninger og brunet i olivenolie. Hele perleløg eller små skalotteløg brunes eller blødes i samme gryde, hvorefter kødet kommer tilbage med rødvin, tomat (frisk eller som purée), lidt eddike, laurbærblad, kanel og allehånde, og nogle gange en skefuld sukker for at balancere syren. Gryden dækkes til og simres, indtil kødet er mørt, og saucen er reduceret til en tyk, blank sauce omkring løgene.

Kaninstifado er en ældre og meget omtalt variant, og nogle regioner bruger også ged- eller svinekød. Stifado må ikke forveksles med kokkinisto, en tomatbaseret braiseret ret med en mere flydende sauce, eller med kleftiko, der er lam bagt i en lukket pakke. Stifadoens kendetegn er de hele løg og den sødt krydrede rødvinssauce.

Sådan serveres det

• Serveres varm i en dyb skål eller på et fad, med løgene og saucen øst over kødet.
• Serveres som regel med ris, kogte kartofler eller sprødt brød til at suge saucen op.
• Spises ofte som hovedret til familiemåltider og på tavernaer, somme tider med en græsk salat ved siden af.
• Serveres ofte dagen efter tilberedning, fordi smagen sætter sig, og saucen tykner.

Sådan skriver du det på kortet

• Nævn hovedproteinet (oksekød, eller kanin hvor det serveres) og de hele små løg, for eksempel: Oksestifado med perleløg, rødvin og kanel.
• Oplys, at retten indeholder rødvin, og at den dermed indeholder sulfitter.
• Angiv, at retten er tilberedt i olivenolie og ikke indeholder mælkeprodukter, og om den serveres med ris eller kartofler.
• Specificer krydderiblandingen, hvis den indeholder kanel eller allehånde, da gæster med følsomhed over for krydderier kan spørge til det.