Stifado

Stifado je řecký dušený guláš z hovězího, někdy králičího masa, pomalu vařený s celou drobnou cibulkou v omáčce z červeného vína, rajčat a koření. Patří k nejznámějším domácím jídlům pevninského Řecka i ostrovů.

Co to doopravdy je

Maso bývá obvykle z hovězí kližky nebo holeně, nakrájené na velké kostky a orestované na olivovém oleji. Celá perlová cibulka nebo drobné šalotky se na stejném hrnci orestují nebo změkčí, poté se maso vrátí zpět s červeným vínem, rajčaty (čerstvými nebo jako pastou), trochou octa, bobkovým listem, skořicí a novým kořením, a případně lžící cukru, který vyváží kyselost. Hrnec se přikryje a dusí, dokud je maso měkké a omáčka se nezredukuje na hustou, lesklou šťávu kolem cibulek.

Králičí stifado je starší a často zmiňovaná varianta, některé regiony používají kozí nebo vepřové maso. Stifado by se nemělo zaměňovat s kokkinisto, rajčatovým dušeným pokrmem s řidší omáčkou, ani s kleftiko, jehněčím pečeným v uzavřeném balíčku z papíru nebo fólie. Charakteristickými znaky stifada jsou celé cibulky a sladce kořeněná omáčka z červeného vína.

Jak se to podává

• Podává se horké v hluboké míse nebo na míse, cibulky a omáčka se nalévají na maso.
• Obvykle s rýží, vařenými bramborami nebo chrupavým chlebem, aby nasákl omáčku.
• Často jako hlavní chod při rodinných obědech a v tavernách, někdy s řeckým salátem.
• Běžně se podává den po uvaření, kdy chutě lépe splynou a omáčka zhoustne.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte hlavní druh masa (hovězí, případně králičí, pokud se podává) a celé drobné cibulky, například: Hovězí stifado s perlovou cibulkou, červeným vínem a skořicí.
• Uveďte, že pokrm obsahuje červené víno, a tedy siřičitany.
• Uveďte, že se pokrm připravuje na olivovém oleji a neobsahuje mléčné produkty, a řekněte, zda se podává s rýží nebo bramborami.
• Upřesněte koření, pokud obsahuje skořici nebo nové koření, protože hosté citliví na koření se mohou ptát.