স্টিফাডো

স্টিফাডো হলো গ্রিসের একটি ব্রেইজ করা স্ট্যু, যেখানে গরুর মাংস, কখনও কখনও খরগোশের মাংসও, আস্ত ছোট পেঁয়াজ, লাল ওয়াইন, টমেটো ও মসলার ঝোলে ধীরে ধীরে রান্না করা হয়। মূল গ্রিস ভূখণ্ড ও দ্বীপগুলোর সবচেয়ে পরিচিত ঘরোয়া খাবারগুলোর একটি এটি।

আসলে এটি কী?

মাংস সাধারণত গরুর চাক বা শিন থেকে বড় টুকরো করে কেটে অলিভ অয়েলে হালকা বাদামি করা হয়। একই পাত্রে আস্ত পার্ল পেঁয়াজ বা ছোট শ্যালট হালকা বাদামি বা নরম করা হয়, তারপর মাংস আবার দেওয়া হয় সঙ্গে লাল ওয়াইন, টমেটো (তাজা বা পেস্ট হিসেবে), সামান্য ভিনেগার, তেজপাতা, দারুচিনি ও অলস্পাইস, এবং কখনও কখনও টক স্বাদ সমান করার জন্য এক চামচ চিনি। পাত্রটি ঢেকে দেওয়া হয় এবং মাংস নরম না হওয়া পর্যন্ত আর ঝোল পেঁয়াজের চারপাশে ঘন, চকচকে গ্রেভি হয়ে না আসা পর্যন্ত মৃদু আঁচে ফোটানো হয়।

খরগোশের স্টিফাডো একটি পুরনো ও বহুল উল্লেখিত ভিন্নতা, এবং কোনো কোনো অঞ্চলে ছাগল বা শূকরের মাংসও ব্যবহার করা হয়। স্টিফাডোকে কোকিনিস্তোর সঙ্গে গুলিয়ে ফেলা উচিত নয়। কোকিনিস্তো টমেটোভিত্তিক একটি ব্রেইজ, যার ঝোল আরও পাতলা হয়। ক্লেফতিকোর সঙ্গেও এর পার্থক্য আছে, যা একটি সিল করা প্যাকেটে বেক করা ভেড়ার মাংস। স্টিফাডোর বিশেষত্ব হলো আস্ত পেঁয়াজ এবং মিষ্টি মসলার লাল ওয়াইনের ঝোল।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• গভীর বাটিতে বা প্লেটে গরম গরম পরিবেশন করা হয়, পেঁয়াজ ও ঝোল মাংসের উপর ঢেলে দিয়ে।
• সাধারণত ভাত, সেদ্ধ আলু বা মচমচে রুটির সঙ্গে দেওয়া হয়, যাতে ঝোল শুষে নেওয়া যায়।
• পারিবারিক খাবারে ও তাভের্নায় প্রধান পদ হিসেবে প্রায়ই খাওয়া হয়, কখনও কখনও পাশে গ্রিক সালাদসহ।
• রান্নার পরের দিন পরিবেশন করা হয় বেশ প্রচলিত, কারণ তখন স্বাদ মিশে যায় এবং ঝোল আরও ঘন হয়।

মেনুতে লেখার সময়

• প্রধান মাংসের নাম উল্লেখ করুন (গরুর মাংস, বা যেখানে পরিবেশিত হয় সেখানে খরগোশের মাংস) এবং আস্ত ছোট পেঁয়াজের কথা বলুন, যেমন: পার্ল পেঁয়াজ, লাল ওয়াইন ও দারুচিনিসহ গরুর মাংসের স্টিফাডো।
• উল্লেখ করুন যে খাবারে লাল ওয়াইন আছে, যার অর্থ সালফাইট উপস্থিত।
• বলুন যে খাবারটি অলিভ অয়েলে রান্না করা এবং এতে দুগ্ধজাত উপাদান নেই, এবং ভাত বা আলুর সঙ্গে পরিবেশিত হলে তা জানান।
• মসলার মিশ্রণে দারুচিনি বা অলস্পাইস থাকলে তা নির্দিষ্ট করে লিখুন, কারণ মসলায় সংবেদনশীল অতিথিরা প্রশ্ন করতে পারেন।