Стіфадо

Стіфадо — це грецьке тушковане рагу з яловичини або іноді з кролика, яке повільно готують із цільною дрібною цибулею в соусі з червоного вина, томату та спецій. Це одна з найвідоміших страв домашньої кухні материкової Греції та островів.

Що це насправді

М'ясо зазвичай буває з лопаткової або гомілкової частини яловичини, нарізане великими кубиками й обсмажене на оливковій олії. Перлинну цибулину або дрібну шалот обсмажують чи пасерують у тій самій каструлі, потім повертають м'ясо з червоним вином, томатом (свіжим або у вигляді пасти), трохи оцту, лавровим листком, корицею та запашним перцем, а іноді ложкою цукру для балансу кислотності. Каструлю накривають і тушкують, доки м'ясо не стане ніжним, а соус не загусне до густої глянцевої підливи навколо цибулі.

Рагу з кролика — давніший і широко згадуваний варіант, а в деяких регіонах використовують козлятину або свинину. Стіфадо не слід плутати з кокіністо, томатним тушкованим м'ясом із рідшим соусом, або з клефтіко, ягням, запеченим у герметичному пакеті. Визначальні ознаки стіфадо — цільна цибуля та солодкувато-пряний соус із червоного вина.

Як подають

• Подають гарячим у глибокій мисці або на блюді, цибулю та соус поливають зверху м'ясо.
• Зазвичай подають із рисом, відвареною картоплею або хрустким хлібом, щоб вбирати соус.
• Часто їдять як основну страву на сімейних обідах і в тавернах, іноді з грецьким салатом.
• Нерідко подають на другий день після приготування, коли смаки стабілізуються, а соус густішає.

Як зазначити в меню

• Вкажіть основний білок (яловичина або кролик, де це подають) та цільну дрібну цибулю, наприклад: Стіфадо з яловичини з перлинною цибулиною, червоним вином і корицею.
• Зазначте, що страва містить червоне вино, а отже присутні сульфіти.
• Вкажіть, що страву готують на оливковій олії і вона не містить молочних продуктів, а також чи подається вона з рисом або картоплею.
• Уточніть суміш спецій, якщо вона містить корицю або запашний перець, адже гості з чутливістю до спецій можуть про це запитати.