スティファド

スティファドは、牛肉（ときにウサギ肉）を小さな丸ごとの玉ねぎと一緒に、赤ワイン、トマト、スパイスのソースでゆっくり煮込んだギリシャの煮込み料理です。ギリシャ本土と島々で家庭料理として最もよく知られた一品のひとつです。

実際には何か

肉は通常、牛のショルダーやすねを大きめの角切りにし、オリーブオイルで焼き色をつけます。パールオニオンや小さなエシャロットを、同じ鍋で焼き色をつけるか軟らかくなるまで炒めます。そこに肉を戻し、赤ワイン、トマト（生のものかトマトペースト）、少量のビネガー、ローリエ、シナモン、オールスパイスを加えます。酸味を和らげるために砂糖を少し加えることもあります。鍋にふたをして弱火で煮込み、肉が柔らかくなり、ソースが煮詰まって玉ねぎの周りに濃厚でつややかなグレービーソースになるまで煮ます。

ウサギ肉のスティファドは古くから知られる変種で、地域によってはヤギ肉や豚肉を使うこともあります。スティファドは、ソースがよりさらっとしたトマト系の煮込み「コッキニスト」や、密封した包みで焼くラム肉料理「クレフティコ」と混同されるべきではありません。スティファドの特徴は、丸ごとの玉ねぎと、甘いスパイスの効いた赤ワインソースです。

提供のしかた

• 深めのボウルや大皿に熱々で盛り付け、玉ねぎとソースを肉の上にかけます。
• 通常は、ソースを吸わせるためにご飯、ゆでたジャガイモ、またはクラストのあるパンを添えます。
• 家庭の食事やタベルナ（ギリシャの居酒屋）でメインディッシュとして食べられることが多く、ギリシャ風サラダを添えることもあります。
• 一般的に、調理の翌日に出されることが多いです。味がなじみ、ソースにとろみが増すためです。

メニューへの書き方

• 主な肉の種類（牛肉、提供する場合はウサギ肉）と、小さな丸ごとの玉ねぎを明記します。例：「牛肉のスティファド パールオニオンと赤ワイン、シナモン風味」
• 赤ワインを使用しているため、亜硫酸塩が含まれることを明記します。
• オリーブオイルで調理しており、乳製品を含まないことを記載し、ご飯やジャガイモを添えるかどうかも明記します。
• シナモンやオールスパイスを含むスパイスの配合を示します。スパイスに敏感なお客様から問い合わせがあることがあるためです。