Stifado

Stifado ist ein griechisches Schmorgericht aus Rind, manchmal auch aus Kaninchen, das langsam mit ganzen kleinen Zwiebeln in einer Sauce aus Rotwein, Tomate und Gewürzen gegart wird. Es gehört zu den bekanntesten hausgemachten Gerichten des griechischen Festlands und der Inseln.

Was das Gericht wirklich ist

Das Fleisch stammt meist aus der Rinderschulter oder der Hachse. Es wird in große Würfel geschnitten und in Olivenöl angebraten. Perlzwiebeln oder kleine Schalotten werden im selben Topf angebräunt oder weich gedünstet. Danach kommt das Fleisch zurück in den Topf, dazu Rotwein, Tomate (frisch oder als Mark), etwas Essig, Lorbeerblatt, Zimt und Piment sowie manchmal ein Löffel Zucker zum Ausgleich der Säure. Der Topf wird zugedeckt und so lange geschmort, bis das Fleisch zart ist und die Sauce zu einer dicken, glänzenden Soße um die Zwiebeln eingekocht ist.

Stifado mit Kaninchen ist eine ältere und weithin erwähnte Variante, und in manchen Regionen werden auch Ziege oder Schwein verwendet. Stifado sollte nicht mit Kokkinisto verwechselt werden, einem Schmorgericht auf Tomatenbasis mit dünnerer Sauce, oder mit Kleftiko, Lamm, das in einem versiegelten Paket gegart wird. Die charakteristischen Merkmale von Stifado sind die ganzen Zwiebeln und die süßlich gewürzte Rotweinsauce.

Wie es serviert wird

• Heiß in einer tiefen Schale oder auf einer Platte serviert, wobei die Zwiebeln und die Sauce über das Fleisch gelöffelt werden.
• Dazu werden meist Reis, Salzkartoffeln oder knuspriges Brot gereicht, um die Sauce aufzunehmen.
• Wird oft als Hauptgericht bei Familienessen und in Tavernen gegessen, manchmal mit einem griechischen Salat daneben.
• Wird häufig am Tag nach dem Kochen serviert, da sich die Aromen setzen und die Sauce andickt.

So schreibt man es auf die Speisekarte

• Nenne das Hauptprotein (Rind oder, wo angeboten, Kaninchen) sowie die ganzen kleinen Zwiebeln, zum Beispiel: Rindfleisch-Stifado mit Perlzwiebeln, Rotwein und Zimt.
• Weise darauf hin, dass das Gericht Rotwein enthält und deshalb Sulfite vorhanden sind.
• Gib an, dass das Gericht in Olivenöl gegart wird und milchfrei ist, und sag, ob Reis oder Kartoffeln dazu gereicht werden.
• Nenne die Gewürzmischung, wenn Zimt oder Piment enthalten sind, da Gäste mit Gewürzunverträglichkeiten danach fragen könnten.