勃艮第燉牛肉

勃艮第燉牛肉是牛肉在勃艮第紅酒裡燉上數小時，配培根、胡蘿蔔和蘑菇，直到叉子一碰就散。 它出自勃艮第，整道菜都圍著一塊廉價、筋多的部位轉，全靠時間把它燉軟。

實際上是什麼

牛肉塊——傳統用肩肉或腱子，結締組織夠多才能化開——先裹麵粉再猛火煎上色；那層顏色就是大半風味。肉再在酒體飽滿的勃艮第紅酒裡燉兩到三小時，加入培根丁、胡蘿蔔、洋蔥、蒜和一束香草。紐扣蘑菇另用黃油煎香，臨近結束才下鍋，好保住口感，不溶進醬裡。

醬汁撇去浮油，經典做法只靠收濃；黃油麵粉糊是捷徑，不是傳統做法。

如何供應

• 配水煮或馬鈴薯泥、黃油蛋面，或硬殼麵包——總要有東西蘸醬。
• 最好隔夜：和多數燉菜一樣，冰箱裡過一夜味道會沉下來。
• 連燉鍋上桌，或裝盤後把醬澆上去。

菜單上怎麼寫

• 寫明酒的風格——真正的勃艮第，不是泛泛的紅酒。這是正宗 bourguignon 和普通燉牛肉的分界。
• 標明酒精：長時間燉煮會揮發大半，但不會去盡，客人問這一點比廚房想的勤。
• 註明培根丁裡的豬肉，以及麵粉帶來的麩質，無論是煎時裹粉還是後來的黃油麵粉糊。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。