Stifado

Stifado to grecki duszony gulasz z wołowiny, a czasem z królika, powoli gotowany z małą cebulą w całości w sosie z czerwonego wina, pomidorów i przypraw. To jedno z najbardziej znanych domowych dań kontynentalnej Grecji i wysp.

Czym to naprawdę jest

Mięso to zwykle mostek lub goleń wołowa pokrojona w duże kostki i obsmażona na oliwie z oliwek. Całe perłowe cebulki albo małe szalotki są obsmażone lub zeszklone w tym samym garnku, potem wraca mięso z czerwonym winem, pomidorem (świeżym lub jako przecier), odrobiną octu, liściem laurowym, cynamonem i zielem angielskim oraz czasem łyżką cukru, by zrównoważyć kwasowość. Garnek przykrywa się i dusi, aż mięso zmięknie, a sos zredukuje się do gęstego, błyszczącego sosu wokół cebulek.

Stifado z królika to starszy i szeroko opisywany wariant, a w niektórych regionach używa się też kozy lub wieprzowiny. Nie należy mylić stifado z kokkinisto, duszonym daniem na bazie pomidorów o luźniejszym sosie, ani z kleftiko, czyli jagnięciną pieczoną w szczelnie zamkniętym pakiecie. Cechy wyróżniające stifado to całe cebulki i słodko przyprawiony sos z czerwonego wina.

Jak się to podaje

• Podawane na gorąco w głębokiej misce lub na półmisku, z cebulkami i sosem łyżką polanymi na mięso.
• Zwykle z ryżem, gotowanymi ziemniakami lub chrupiącym chlebem, który wchłania sos.
• Często jedzone jako danie główne podczas rodzinnych obiadów i w tawernach, czasem z sałatką grecką.
• Zwykle podawane dzień po ugotowaniu, bo smaki się przegryzają, a sos gęstnieje.

Jak to zapisać w karcie

• Podaj główny składnik białkowy (wołowina lub królik, jeśli jest w ofercie) oraz całe małe cebulki, na przykład: Stifado wołowe z perłowymi cebulkami, czerwonym winem i cynamonem.
• Zaznacz, że danie zawiera czerwone wino, a więc siarczyny.
• Podaj, że danie jest gotowane na oliwie z oliwek i nie zawiera nabiału, oraz czy podawane jest z ryżem lub ziemniakami.
• Określ mieszankę przypraw, jeśli zawiera cynamon lub ziele angielskie, bo goście wrażliwi na przyprawy mogą o to pytać.