Stifado

Stifado is een Griekse gestoofde stoofpot van rundvlees, of soms konijn, die langzaam wordt bereid met hele kleine uitjes in een saus van rode wijn, tomaat en kruiden. Het is een van de bekendste huiskookgerechten van het Griekse vasteland en de eilanden.

Wat het werkelijk is

Het vlees bestaat meestal uit runderschouder of runderschenen, in grote blokjes gesneden en gebruind in olijfolie. Hele parelui of kleine sjalotten worden in dezelfde pan gebruind of gaar gemaakt, waarna het vlees terugkomt met rode wijn, tomaat (vers of als puree), een beetje azijn, laurierblad, kaneel en piment, en soms een lepel suiker om de zuurgraad in balans te brengen. De pan wordt afgedekt en gesudderd tot het vlees mals is en de saus is ingekookt tot een dikke, glanzende jus rond de uitjes.

Konijnstifado is een oudere en vaak genoemde variant, en in sommige streken worden geit of varkensvlees gebruikt. Stifado mag niet worden verward met kokkinisto, een op tomaat gebaseerde stoofpot met een dunnere saus, of met kleftiko, lamsvlees dat in een afgesloten pakketje wordt gebakken. De kenmerken van stifado zijn de hele uitjes en de zoet gekruide rodewijnsaus.

Hoe het wordt geserveerd

• Warm geserveerd in een diepe kom of op een schaal, met de uitjes en saus over het vlees geschept.
• Meestal geserveerd met rijst, gekookte aardappelen of knapperig brood om de saus op te vangen.
• Vaak gegeten als hoofdgerecht bij familiemaaltijden en in tavernes, soms met een Griekse salade erbij.
• Vaak geserveerd op de dag na het koken, omdat de smaken zich dan zetten en de saus dikker wordt.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem het hoofdingrediënt (rund, of konijn waar het wordt aangeboden) en de hele kleine uitjes, bijvoorbeeld: Runderstifado met parelui, rode wijn en kaneel.
• Vermeld dat het gerecht rode wijn bevat, wat betekent dat er sulfieten aanwezig zijn.
• Geef aan dat het gerecht in olijfolie is bereid en geen zuivel bevat, en vermeld of het met rijst of aardappelen wordt geserveerd.
• Specificeer het kruidenmengsel als het kaneel of piment bevat, omdat gasten met gevoeligheid voor kruiden ernaar kunnen vragen.