Coquilles Saint-Jacques

Coquilles Saint-Jacques, kısa sürede kavrulup beyaz şarap ve kremalı bir sosta tamamlanan, kendi yelpaze şeklindeki kabuğunun içinde servis edilen taraktır. İsim, kelimenin tam anlamıyla Fransızcada kabuğun kendisinin adıdır — Saint Jacques, tarağın Fransızcadaki azizle bağlantılı adıdır — ve yemeği bu kabuğun içinde servis etmek, ismin gerçekte tarif ettiği şeydir, tarif değil.

Aslında nedir

Tarak, yüksek ateşte tereyağında kısa süre, renk alacak ama lastik gibi olmayacak kadar kavrulur, sonra aynı tavada bir sos hazırlanırken bir kenara alınır: yumuşatılmış arpacık soğanı, azaltılmış bir tutam beyaz şarap ve hafifçe koyulaşana dek karıştırılan krema. Tarak, sadece ısınmak için sosa geri döner ve her şey adını taşıdığı, temizlenmiş kabuğun içine kaşıkla doldurulur, bazı versiyonlarda kısa bir süre ızgaranın altından geçirilerek tamamlanır.

Tarak iki kez pişirildiğinden — bir kez kavrulurken, bir kez sosa geri dönerken — kavurma süresini kısa tutmak, son yemeği sert değil yumuşak tutan şeydir; sıcak bir sosa dönmeden önce uzun süre kavrulan bir tarak, servis edilene kadar neredeyse her zaman fazla pişmiş olur.

Nasıl servis edilir

• Tarağın kendi temizlenmiş kabuğunda, sosla doldurulmuş halde.
• Bir başlangıç olarak, Fransız bistro ve brasserie'lerinde.
• Hafif bir gratin bitişiyle, birçok versiyonda ızgara altında birkaç saniye tutularak.

Menüye nasıl yazılır

• Yumuşakçalar, süt ürünü ve sülfitler içerdiğini belirtin; tarak, kremalı sos ve şarap indirimi üçünü de taşır.
• Gerçek bir kabukta mı yoksa kabuk şeklinde bir kapta mı servis edildiğini söyleyin, çünkü ikisi de özgündür ama misafirler birini veya diğerini bekleyebilir.
• Kısa kavurma süresini bir zanaat noktası olarak not edin, çünkü tarak çok çabuk sertleşir ve düzgün pişmiş biri ortasında hâlâ yumuşak olmalıdır.
• Tarak bulunmadığında başka bir kabuklu deniz ürünü kullanılıyorsa bunu belirtin, çünkü isim özellikle tarak vaat eder.