오소부코

오소부코는 송아지 정강이를 뼈째 가로로 잘라 부드러워질 때까지 브레이즈한 음식입니다. 이름은 ‘구멍 난 뼈’를 뜻하며, 각 조각의 가운데를 가로지르는 골수 고리가 이 요리의 별미입니다.

실제로 어떤 음식인가

정강이 뼈의 골수 단면이 각각 들어가도록 두툼하게 썬 송아지 정강이에 밀가루를 묻히고 버터에 갈색이 나게 굽습니다. 그런 다음 양파, 화이트 와인, 육수와 함께 한 시간 반에서 두 시간 동안 천천히 브레이즈합니다. 고기가 포크에 눌려 부드러워지면서도 완전히 부서지지는 않게 익힙니다.

내기 직전에 생 레몬 제스트, 파슬리, 마늘을 잘게 다진 그레몰라타를 올립니다. 단순한 장식이 아닙니다. 두 시간 동안 익힌 뒤 접시에서 신선한 맛을 내는 유일한 요소로, 요리 전체의 느낌을 바꿉니다.

두 가지 조리 방식이 있습니다. 더 오래된 밀라노식 **인 비앙코(ossobuco in bianco)**는 토마토를 전혀 넣지 않습니다. 보다 현대적인 방식에는 토마토와 잘게 썬 채소를 더합니다.

어떻게 내는가

• 사프란 리소토가 브레이즈의 풍미와 어울리는 고전적인 밀라노식 조합으로 냅니다.
• 또 다른 표준 곁들임인 폴렌타를 냅니다.
• 뼈 속 골수를 꺼내 먹을 수 있도록 작은 숟가락을 곁들입니다. 요청하지 않아도 많은 주방이 제공합니다.

메뉴에 적는 법

• 인 비앙코인지 토마토를 넣는 방식인지 적습니다. 겉모습과 맛이 확연히 다릅니다.
• 그레몰라타를 언급합니다. 무겁게 느껴지지 않게 하는 요소이자 평범한 브레이즈와 구별되는 특징입니다.
• 리소토나 폴렌타 가운데 어떤 곁들임을 내는지 적습니다. 접시의 절반을 차지하는 구성입니다.
• 밀가루 묻힘에서 오는 글루텐, 버터의 유제품, 와인의 알코올을 안내합니다.

여기에 표시된 재료, 알레르기 유발 물질, 식단 정보는 일반적인 조리법을 설명합니다. 특정 레스토랑에 대한 구속력 있는 고지가 아니며 조리법, 분량, 사용 제품은 다를 수 있습니다.