아도보

아도보는 식초, 간장, 마늘, 월계수 잎으로 돼지고기를 졸인 요리이며, 필리핀의 국민 요리로 여겨집니다. 이름은 스페인어 adobo(마리네이드 또는 양념을 뜻하는 말)에서 왔지만, 이 요리는 필리핀 음식이며 기원에는 논쟁이 있습니다. 식초를 쓰는 조리법이 얼마나 오래되었는지는 설명마다 다르고, 지역과 가정마다 만드는 방식이 달라 어느 한 가지 버전을 원조라고 하기는 어렵습니다.

실제로 어떤 음식인가

보통 삼겹살이나 앞다리살을 한입 크기로 잘라 식초, 간장, 다진 마늘, 월계수 잎, 후추와 함께 고기가 연해지고 국물이 줄어 윤기 나고 새콤하고 짭짤한 소스가 될 때까지 끓입니다. 많은 요리사가 고기를 먼저 노릇하게 굽습니다. 식초는 새콤한 맛을, 간장은 짠맛과 색을 더합니다. 아도보는 정해진 하나의 레시피라기보다 조리법으로 이해하는 편이 정확하므로, 새콤함, 짠맛, 마늘 향의 균형은 주방마다 달라집니다.

아도보는 마리네이드 요리가 아닙니다. 소스는 고기와 함께 익히며, 이 조리법의 이름은 닭고기, 돼지고기 또는 다른 단백질에도 쓰이므로 메뉴에는 어떤 단백질인지 반드시 적어야 합니다.

어떻게 내는가

• 뜨겁게 내며, 소스를 고기 위에 끼얹습니다.
• 소스를 머금는 흰쌀밥과 함께 내는 것이 일반적입니다.
• 여럿이 나눠 먹는 메인 요리로 내며, 많은 요리사가 다음 날 먹으면 맛이 더 좋다고 말합니다.

메뉴에 적는 법

• 단백질과 부위를 적습니다. 예를 들어 “돼지 삼겹살 아도보” 또는 “돼지 앞다리살 아도보”처럼 씁니다. “닭고기 아도보”는 다른 메뉴입니다.
• 밀과 대두를 표시합니다. 간장이 두 가지의 주요 공급원이므로 알레르기가 있는 손님을 위해 분명히 표시해 주세요.
• 흰쌀밥과 함께 나오는지, 가격에 밥이 포함되는지 밝힙니다.
• 주방마다 식초의 세기가 달라 맛이 다르므로, 요리가 얼마나 새콤하고 짠지 알려 줍니다.