Tom saap

Tom saap è una zuppa calda e acida della regione dell'Isan, nel nord-est della Thailandia, a base di carne di maiale macinata e frattaglie suine in un brodo limpido. È una delle zuppe quotidiane della regione e si mangia di solito con riso glutinoso.

Che cos'è davvero

Il tom saap si prepara portando a ebollizione un brodo leggero con citronella, galanga, foglie di lime kaffir e scalogni, quindi si aggiungono carne di maiale finemente macinata e fegato di maiale a fettine sottili e altre frattaglie, che cuociono rapidamente nel brodo sobbollente. La zuppa viene acidulata con succo di lime e insaporita con salsa di pesce, e viene addensata solo leggermente dalla polvere di riso tostato (khao kua), che le conferisce un aroma di nocciola e una consistenza granulosa. Peperoncino fresco, cipollotto, menta e coriandolo vengono aggiunti alla fine.

Tra le preparazioni simili c'è il tom yum, basato su un brodo limpido con gamberi o pollo e senza carne macinata, e il larb, un'insalata secca o leggermente umida di carne tritata anziché una zuppa. Gli elementi distintivi del tom saap sono la carne di maiale macinata, le frattaglie e la polvere di riso tostato.

Come si serve

• Servito caldo in una ciotola, come parte di un pasto condiviso dell'Isan con riso glutinoso
• Si mangia con riso glutinoso, arrotolato in palline e intinto nella zuppa
• Spesso accompagnato da verdure crude ed erbe come cavolo, fagiolini lunghi e menta
• I commensali aggiungono a tavola altra salsa di pesce, zucchero, peperoncino o succo di lime per regolare l'equilibrio dei sapori

Come scriverlo nel menu

• Indicare gli ingredienti principali: carne di maiale macinata, frattaglie suine e polvere di riso tostato (khao kua), con succo di lime e citronella
• Segnalare la salsa di pesce, che contiene pesce, per gli ospiti con allergia al pesce
• Indicare il livello di piccantezza, perché la zuppa è di solito molto piccante
• Specificare se sono presenti fegato di maiale e altre frattaglie, poiché alcuni commensali le evitano