Tom kha gai

Il tom kha gai è pollo cotto a fuoco lento nel latte di cocco con galanga, citronella e foglia di lime kaffir. Condivide quasi esattamente gli aromi del tom yum goong, ma il latte di cocco su cui è costruito ammorbidisce l'acidità in qualcosa di più rotondo e gentile.

Che cos'è davvero

Galanga, citronella e foglia di lime kaffir si infondono nel latte di cocco che sobbolle nello stesso modo in cui lo farebbero in un brodo limpido da tom yum, ma qui il latte di cocco è la base stessa e non un'aggiunta opzionale, avvolgendo ogni cucchiaiata in una ricchezza che smorza il peperoncino e il lime che seguono. Il pollo cuoce lentamente e delicatamente in quel brodo finché non diventa tenero, e la zuppa si conclude con una spruzzata di lime e salsa di pesce, invece dell'acidità più dura e netta per cui il tom yum è noto.

Il latte di cocco cambia l'intero carattere della zuppa, non solo la sua consistenza. Toglietelo e il brodo si legge come una semplice zuppa di pollo alle erbe che ha perso il suo senso; l'equilibrio del tom kha gai dipende da quella ricchezza che ammorbidisce gli spigoli acidi e piccanti che gli aromi darebbero altrimenti da soli.

Come si serve

• In una ciotola, spesso con pezzi interi di galanga e citronella lasciati dentro per l'aroma e non per essere mangiati.
• Con riso al vapore a lato.
• Come antipasto, accanto a piatti più decisi sulla stessa tavola.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate la salsa di pesce.
• Dite che è più delicato del tom yum, perché gli ospiti spesso presumono che tutte le zuppe thailandesi abbiano lo stesso piccante deciso.
• Segnalate che i pezzi di galanga e citronella sono per l'aroma e non da mangiare, perché i nuovi ospiti a volte li mordono per errore.