Barbacoa

Barbacoa è un piatto messicano a base di carne di tagli interi, più spesso agnello o manzo, cotti lentamente finché la carne si sfalda. Il nome è all'origine della parola inglese «barbecue».

Che cos'è davvero

La barbacoa classica si prepara con una testa di animale intera oppure con un grande taglio come l'agnello (spesso la carcassa intera o la coscia e la spalla) o la guancia e il brisket di manzo, insaporita con una pasta di peperoncini secchi, cumino, aglio, chiodi di garofano e origano, e cotta per molte ore. Nel metodo tradizionale la carne viene avvolta in foglie di maguey (agave), posta su una buca con pietre riscaldate o in una profonda fossa nel terreno, e ricoperta di terra in modo che cuocia lentamente a vapore. Le fosse di cottura vengono scavate nel terreno nel Messico centrale, e la carne viene spesso estratta la mattina presto.

Il piatto viene spesso confuso con il barbecue americano, che viene affumicato sul legno a temperature più basse e di solito utilizza costine di maiale o di manzo e una salsa dolce al pomodoro. La barbacoa viene cotta a vapore anziché affumicata, è condita con peperoncini e spezie e di solito viene servita senza salsa barbecue. La versione proposta oggi in molte taquerie e nei ristoranti è manzo brasato in pentola, spesso chiamato barbacoa de res.

Come si serve

• Servita come tacos, con tortillas di mais, cipolla tritata, coriandolo e salsa.
• Spesso consumata a colazione nel weekend con il brodo di cottura, il consommé, servito in una ciotola a parte.
• Tradizionalmente venduta a peso, con i commensali che scelgono il loro taglio di carne dalla fossa o dalla pentola.
• Servita con spicchi di lime e una piccola ciotola dei succhi di cottura per inumidire la carne.

Come scriverlo nel menu

• Indica la carne nel titolo del piatto, ad esempio «Barbacoa de borrego» per l'agnello o «Barbacoa de res» per il manzo, e specifica se è cotta in una fossa nel terreno o in pentola.
• Elenca i peperoncini e le spezie usate nella marinatura, come peperoncino secco, cumino, aglio, chiodi di garofano e origano.
• Indica che il piatto è servito con tortillas di mais e che è senza glutine quando le tortillas sono di mais.
• Specifica eventuali salse servite a parte e segnala se il consommé è preparato con brodo di carne.