Masala Dosa

Il masala dosa è una crepe sottile e croccante di riso e lenticchie fermentati, ripiegata attorno a una purea di patate speziata. È l'icona della colazione del Sud dell'India, e le sue dimensioni bastano a distinguerlo — un dosa intero può occupare quasi tutto il piatto su cui arriva.

Che cos'è davvero

Il riso e l'urad dal vengono ammollati separatamente, macinati e combinati in una pastella che fermenta per una notte, sviluppando una leggera acidità e la spinta necessaria per stendersi sottile senza strapparsi. La pastella viene versata su una piastra piatta molto calda e allargata in un ampio cerchio sottile, cotta con pochissimo olio finché la base non diventa dorata e croccante come un pizzo. Un ripieno di patate bollite schiacciate con semi di senape, foglie di curry, curcuma e cipolla fritta viene disposto su una metà, e l'intero dosa viene ripiegato sopra di esso.

La fermentazione della pastella non è facoltativa. Una pastella non fermentata si stende spessa e si strappa, e non sviluppa mai quella leggera acidità che è metà del sapore che un dosa dovrebbe avere.

Come si serve

• Ripiegato una volta, appena tolto dalla piastra, ancora croccante ai lati.
• Con sambar e chutney di cocco a parte, entrambi pensati per intingere.
• Subito; un dosa lasciato riposare perde la croccantezza in pochi minuti.

Come scriverlo nel menu

• È naturalmente vegano nella versione standard — indicatelo chiaramente, perché un piatto a forma di dosa altrove nel menu potrebbe non esserlo.
• Segnalate che è senza glutine di default, perché la pastella non contiene affatto grano.
• Precisate se sambar e chutney sono inclusi o ordinati a parte, perché alcune cucine fanno pagare le porzioni extra.