Bánh Cuốn

Il bánh cuốn è una sfoglia di farina di riso sottile come carta, cotta al vapore e avvolta attorno a maiale macinato e fungo orecchia di legno, guarnita con scalogno fritto e servita con un intingolo leggero di salsa di pesce. È un piatto da colazione cotto al vapore su ordinazione, una sfoglia alla volta, sopra una pentola larga coperta da un telo teso — un processo lento, uno alla volta, per cui un piatto fresco richiede davvero qualche minuto per arrivare, invece di essere riscaldato da un lotto già pronto.

Che cos'è davvero

Una pastella sottile di farina di riso viene versata su un telo teso sopra una pentola a vapore, e in pochi secondi si rassoda in una sfoglia translucida e delicata — sottile a tal punto da lasciare intravedere il ripieno una volta arrotolata. Un cucchiaio di maiale macinato cotto con fungo orecchia di legno tritato fine, apprezzato per la croccantezza che aggiunge contro la morbidezza della sfoglia, va sulla sfoglia prima che venga staccata dal telo e arrotolata morbidamente attorno al ripieno. Una manciata di scalogno fritto e croccante va sopra, e il tutto si serve con un intingolo leggero e dolce di salsa di pesce e spesso qualche fetta di salsiccia di maiale vietnamita a parte.

La sfoglia di riso deve essere sottile abbastanza da vedersi attraverso, altrimenti il piatto ha mancato il punto. Una sfoglia più spessa diventa gommosa e nasconde il ripieno di maiale e fungo invece di incorniciarlo — la delicatezza di quello strato translucido è tutta la difficoltà tecnica nel fare bene il bánh cuốn.

Come si serve

• Tiepido, appena cotto al vapore, arrotolato morbidamente attorno al ripieno di maiale e fungo.
• Guarnito con scalogno fritto, con un intingolo leggero di salsa di pesce a parte.
• Come piatto da colazione, anche se si mangia pure come pranzo leggero.

Come scriverlo nel menu

• Segnalare la salsa di pesce nell'intingolo.
• Specificare se viene cotto al vapore su ordinazione, perché l'attesa fa parte di ciò per cui il cliente sta ordinando.
• Indicare se la salsiccia di maiale arriva sempre inclusa o solo come extra opzionale.