Tiramisù

Préparer 300 ml d'espresso, ou de café filtre très fort, et le verser dans un plat peu profond, assez large pour y tremper un biscuit à la cuillère dans sa longueur. Laisser refroidir complètement, soit environ 20 minutes : un café chaud transforme aussitôt les biscuits en bouillie. Pendant ce temps, séparer soigneusement les œufs, sans laisser la moindre trace de blanc dans les jaunes, et sortir le mascarpone du réfrigérateur pour qu'il perde son froid.

• espresso300 ml

Mettre les jaunes d'œufs et le sucre dans un grand saladier. Fouetter au batteur électrique, ou à la main au fouet, 4–5 minutes, jusqu'à ce que le mélange ait doublé de volume, soit devenu jaune pâle et tombe du fouet en un épais ruban. Le sucre doit être entièrement dissous : en frotter un peu entre les doigts, le mélange doit être lisse, sans grains.

• jaune d'œuf5
• sucre100 g

Ajouter le mascarpone aux jaunes, un tiers à la fois. L'incorporer délicatement à la spatule, en ramenant le fond du saladier vers le haut, jusqu'à ce que la crème soit lisse, épaisse et sans grumeaux. Ne pas fouetter vigoureusement à ce stade : un mascarpone trop travaillé devient granuleux puis tranche. La crème doit tenir en pointe souple et ne pas couler quand on soulève une cuillerée.

• mascarpone500 g

Tremper chaque biscuit à la cuillère dans l'espresso 1–2 secondes de chaque côté, pour qu'il soit humide mais encore ferme, et en disposer la moitié en une seule couche dans un plat de 20 × 30 cm. Étaler la moitié de la crème uniformément par-dessus. Recommencer avec une seconde couche de biscuits trempés et le reste de la crème, et lisser la surface avec le dos d'une cuillère.

• boudoir300 g
• espresso300 ml

Couvrir le plat et réfrigérer au moins 6 heures, idéalement toute une nuit, pour que les biscuits s'attendrissent à cœur et que la crème prenne assez pour se découper. Juste avant de servir, saupoudrer le dessus de cacao à travers une passoire fine, en une couche régulière. Découper en 8 carrés avec un couteau trempé dans l'eau chaude puis essuyé, et les soulever à la spatule.

• cacao en poudre2 c. à soupe