Tiramisù

Preparare 300 ml di caffè espresso, o di caffè di moka o filtro molto forte, e versarlo in un piatto fondo abbastanza largo da inzuppare un savoiardo per il lungo. Lasciarlo raffreddare completamente, il che richiede circa 20 minuti: il caffè caldo trasforma subito i biscotti in poltiglia. Nel frattempo separare con cura le uova, evitando ogni traccia di albume nei tuorli, e togliere il mascarpone dal frigorifero perché perda il freddo.

• espresso300 ml

Mettere i tuorli e lo zucchero in una ciotola grande. Montare con le fruste elettriche, o a mano con una frusta, per 4–5 minuti, finché il composto è raddoppiato di volume, è diventato giallo chiaro e cade dalla frusta formando un nastro denso. Lo zucchero deve essere completamente sciolto: strofinandone un po' tra le dita deve risultare liscio, non granuloso.

• tuorlo d'uovo5
• zucchero100 g

Aggiungere il mascarpone ai tuorli, un terzo alla volta. Incorporarlo delicatamente con una spatola, dal fondo della ciotola verso l'alto, finché la crema è liscia, densa e senza grumi. In questa fase non montare con forza: il mascarpone lavorato troppo diventa granuloso e poi si separa. La crema deve formare una punta morbida e non colare quando si solleva una cucchiaiata.

• mascarpone500 g

Inzuppare ogni savoiardo nel caffè per 1–2 secondi per lato, in modo che sia umido ma ancora sodo, e disporne metà in un unico strato in una teglia da 20 × 30 cm. Distribuire sopra metà della crema in modo uniforme. Ripetere con un secondo strato di savoiardi inzuppati e il resto della crema, e livellare la superficie con il dorso di un cucchiaio.

• savoiardi300 g
• espresso300 ml

Coprire la teglia e mettere in frigorifero per almeno 6 ore, meglio tutta la notte, così i savoiardi si ammorbidiscono fino al centro e la crema si rapprende abbastanza da poter essere tagliata. Poco prima di servire, spolverare la superficie con il cacao passato da un colino fine, in uno strato uniforme. Tagliare in 8 quadrati con un coltello immerso in acqua calda e asciugato, e sollevarli con una spatola.

• cacao in polvere2 cucchiai