Tiramisù

Brygg 300 ml espresso, eller mycket starkt bryggkaffe, och häll det i ett grunt fat som är brett nog att doppa en savoiardikex på längden. Låt det svalna helt, vilket tar ungefär 20 minuter; hett kaffe gör kexen till mos direkt. Skilj under tiden äggen försiktigt och se till att inte ett spår av vitan kommer i gulorna, och ta fram mascarponen ur kylen så att den förlorar kylan.

• espresso300 ml

Lägg äggulorna och sockret i en stor skål. Vispa med elvisp, eller för hand med en ballongvisp, i 4–5 minuter, tills blandningen har fördubblats i volym, blivit blekgul och faller från vispen i ett tjockt band. Sockret måste vara helt upplöst: gnugga lite mellan fingrarna så ska det kännas slätt, inte sandigt.

• äggula5
• socker100 g

Tillsätt mascarponen till gulorna, en tredjedel i taget. Vänd ner den försiktigt med en slickepott, dra den från botten av skålen upp till ytan, tills krämen är slät, tjock och utan klumpar. Vispa inte hårt i det här steget: överarbetad mascarpone blir kornig och skär sig sedan. Krämen ska hålla en mjuk topp och inte rinna när du lyfter en sked.

• mascarpone500 g

Doppa varje savoiardikex i espresson i 1–2 sekunder per sida, så att den är fuktig men fortfarande fast, och lägg hälften av dem i ett lager i en form på 20 × 30 cm. Bred ut hälften av krämen jämnt ovanpå. Upprepa med ett andra lager doppade kex och resten av krämen och jämna till ytan med baksidan av en sked.

• savoiardi (savoiardikex)300 g
• espresso300 ml

Täck formen och ställ den i kylen i minst 6 timmar, helst över natten, så att kexen mjuknar igenom och krämen stelnar så att den går att skära. Strax före servering pudrar du kakaon över ytan genom ett fint såll, i ett jämnt lager. Skär i 8 rutor med en kniv som doppats i hett vatten och torkats av, och lyft ut dem med en spatel.

• kakaopulver2 msk