Tiramisù

Zaparz 300 ml espresso albo bardzo mocnej kawy z ekspresu przelewowego i przelej je na płaski półmisek na tyle szeroki, by zanurzyć w nim biszkopt wzdłuż. Pozostaw do całkowitego ostygnięcia, co zajmuje około 20 minut; gorąca kawa natychmiast zamienia biszkopty w papkę. W międzyczasie ostrożnie oddziel żółtka od białek, pilnując, by w żółtkach nie został nawet ślad białka, i wyjmij mascarpone z lodówki, żeby straciło chłód.

• espresso300 ml

Włóż żółtka i cukier do dużej miski. Ubijaj mikserem albo ręcznie rózgą 4–5 minut, aż masa podwoi objętość, zjaśnieje do bladożółtego koloru i będzie spływać z rózgi gęstą wstęgą. Cukier musi się całkowicie rozpuścić: potrzyj odrobinę między palcami, a masa powinna być gładka, nie ziarnista.

• żółtko jajka5
• cukier100 g

Dodawaj mascarpone do żółtek po jednej trzeciej. Delikatnie wmieszaj je szpatułką, unosząc masę z dna miski ku górze, aż krem będzie gładki, gęsty i bez grudek. Na tym etapie nie ubijaj mocno: przemęczone mascarpone robi się ziarniste, a potem się rozwarstwia. Krem powinien trzymać miękki szczyt i nie spływać, gdy unosisz łyżkę.

• mascarpone500 g

Zanurzaj każdy biszkopt w espresso na 1–2 sekundy z każdej strony, tak by był wilgotny, ale wciąż twardy, i połowę z nich ułóż w jednej warstwie w naczyniu 20 × 30 cm. Rozsmaruj na wierzchu połowę kremu. Powtórz z drugą warstwą zanurzonych biszkoptów i resztą kremu, a powierzchnię wygładź tyłem łyżki.

• savoiardi (biszkopty podłużne)300 g
• espresso300 ml

Przykryj naczynie i schładzaj w lodówce co najmniej 6 godzin, najlepiej przez noc, aby biszkopty zmiękły na wskroś, a krem stężał na tyle, by dało się go kroić. Tuż przed podaniem posyp wierzch kakao przez drobne sitko, równą warstwą. Pokrój na 8 kwadratów nożem zanurzonym w gorącej wodzie i wytartym do sucha, a porcje wyjmuj szpatułką.

• kakao2 łyżki