티라미수

에스프레소 300 ml, 또는 아주 진한 필터 커피를 내려 레이디핑거를 길게 적실 수 있을 만큼 넓고 얕은 접시에 부어요. 완전히 식힐 때까지 약 20분 동안 두세요. 뜨거운 커피는 비스킷을 순식간에 으깨 버려요. 그동안 달걀을 조심스럽게 분리해 노른자에 흰자가 조금도 섞이지 않게 하고, 마스카르포네는 냉장고에서 꺼내 찬기를 가시게 해요.

• 에스프레소300mL

큰 볼에 달걀노른자와 설탕을 넣어요. 핸드 믹서나 손 거품기로 4–5분 동안 휘저어, 부피가 두 배로 늘고 연한 노란색이 되며 거품기에서 걸쭉한 리본처럼 떨어지게 해요. 설탕은 완전히 녹아야 해요. 조금 집어 손가락으로 비볐을 때 서걱거리지 않고 매끄러워야 해요.

• 달걀노른자5
• 설탕100g

마스카르포네를 노른자에 3분의 1씩 나누어 넣어요. 주걱으로 볼 바닥에서 위로 퍼 올리듯 살살 섞어, 크림이 매끈하고 걸쭉하며 덩어리가 없게 해요. 이 단계에서는 세게 휘젓지 마세요. 지나치게 섞은 마스카르포네는 거칠어지다가 분리돼요. 크림은 부드러운 뿔 모양을 유지하고, 한 숟가락 들어 올렸을 때 흐르지 않아야 해요.

• 마스카르포네500g

레이디핑거를 하나씩 에스프레소에 면마다 1–2초 동안 적셔요. 촉촉하되 아직 단단해야 해요. 그중 절반을 20 × 30 cm 접시에 한 겹으로 깔아요. 크림의 절반을 그 위에 고르게 펴 발라요. 적신 비스킷으로 두 번째 층을 만들고 나머지 크림을 올린 다음, 숟가락 뒷면으로 표면을 매끈하게 다듬어요.

• 사보이아르디 (스펀지 핑거)300g
• 에스프레소300mL

접시를 덮어 최소 6시간, 가능하면 하룻밤 냉장해요. 그러면 비스킷이 속까지 부드러워지고 크림이 잘라 낼 수 있을 만큼 단단히 굳어요. 내기 직전에 고운 체로 코코아 가루를 윗면에 고르게 뿌려요. 뜨거운 물에 담갔다가 닦아 말린 칼로 8조각의 네모로 잘라 주걱으로 떠 내세요.

• 코코아 가루2큰술