Тирамису

Сварите 300 мл эспрессо или очень крепкого фильтр-кофе и перелейте в неглубокую посуду, достаточно широкую, чтобы обмакнуть бисквитный пальчик по всей длине. Дайте кофе полностью остыть, это занимает около 20 минут: горячий кофе сразу превращает печенье в кашу. Тем временем аккуратно разделите яйца, не оставляя в желтках ни следа белка, и достаньте маскарпоне из холодильника, чтобы он перестал быть холодным.

• эспрессо300 мл

Положите яичные желтки и сахар в большую миску. Взбивайте электрическим миксером или вручную венчиком 4–5 минут, пока масса не увеличится вдвое, не станет бледно-жёлтой и не будет стекать с венчика густой лентой. Сахар должен полностью раствориться: потрите немного между пальцами, и масса должна быть гладкой, а не зернистой.

• яичный желток5
• сахар100 г

Добавляйте маскарпоне к желткам по одной трети. Аккуратно вмешивайте лопаткой, поднимая массу со дна миски наверх, пока крем не станет гладким, густым и без комочков. На этом этапе не взбивайте сильно: перетруженный маскарпоне становится зернистым, а затем расслаивается. Крем должен держать мягкий пик и не растекаться, когда вы поднимаете ложку.

• Маскарпоне500 г

Обмакивайте каждый бисквитный пальчик в эспрессо на 1–2 секунды с каждой стороны, чтобы он стал влажным, но остался плотным, и выложите половину из них в один слой в форму 20 × 30 см. Ровно распределите сверху половину крема. Повторите со вторым слоем обмакнутого печенья и остатком крема и разровняйте поверхность тыльной стороной ложки.

• Савоярди300 г
• эспрессо300 мл

Накройте форму и уберите в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь, чтобы печенье пропиталось насквозь, а крем застыл настолько, чтобы его можно было резать. Прямо перед подачей присыпьте верх какао через мелкое сито ровным слоем. Нарежьте на 8 квадратов ножом, смоченным в горячей воде и вытертым насухо, и подцепите их лопаткой.

• какао-порошок2 ст. л.