ティラミス

エスプレッソ、またはとても濃いドリップコーヒーを300 ml淹れ、フィンガービスケットを縦に浸せる幅の浅い器に注ぐ。完全に冷ます。約20分かかる。熱いコーヒーだとビスケットがすぐにぐずぐずになる。その間に、卵を慎重に卵黄と卵白に分け、卵黄に白身が少しも混じらないようにする。マスカルポーネは冷蔵庫から出して、冷たさを和らげておく。

• エスプレッソ300 ml

大きなボウルに卵黄と砂糖を入れる。電動泡立て器、または手動の泡立て器で4–5分、かさが倍になり、淡い黄色になって、泡立て器から落ちる生地がリボン状に厚く流れるまで泡立てる。砂糖は完全に溶かす。少し指でこすってみて、ざらつかずなめらかであればよい。

• 卵黄5
• 砂糖100 g

マスカルポーネを3回に分けて卵黄に加える。ゴムべらでボウルの底から上へすくうように、そっと混ぜ込み、クリームがなめらかで濃く、だまがなくなるまで混ぜる。この段階では強く泡立てない。混ぜすぎたマスカルポーネはざらつき、分離してしまう。クリームはやわらかい角が立ち、スプーンですくっても流れ落ちない固さが目安。

• マスカルポーネ500 g

フィンガービスケットを1枚ずつ、片面1–2秒ずつエスプレッソに浸す。しっとりして、まだしっかりした固さが残る状態にする。半量を20 × 30 cmの容器に1層に並べる。クリームの半量を上に均一に広げる。浸したビスケットの2層目と残りのクリームで同様に繰り返し、スプーンの背で表面をならす。

• サヴォイアルディ300 g
• エスプレッソ300 ml

容器にふたをして、少なくとも6時間、できればひと晩冷蔵庫で冷やす。ビスケットが中までやわらかくなり、クリームが切り分けられる固さに締まる。出す直前に、目の細かいふるいでココアを均一にふりかける。熱湯に浸して拭いたナイフで8個の角切りにし、へらで取り出す。

• ココアパウダー大さじ2